事情是这样的。

去年冬天时去了一趟山西，从太原一路吃到大同，待了整整五天。

回来后朋友问我山西有什么好吃的，我说了一句，山西的美食，可能被严重低估了。

说真的，去之前我对山西美食的认知只有两样东西，刀削面还有老陈醋。

五天以后我发现，山西人把面食做出了一百种花样，把醋用出了灵魂感，而且很多小吃出了山西，你连听都没听说过。

下面这10样，是我按照自己的真实体验排的名次。吃过6样，算你入门，吃过8样，你是行家。

刀削面

这个排第一，应该没什么悬念。

师傅手持弯刀，手腕翻飞，面片如柳叶一样飞进沸水锅里，入锅翻腾、出锅利落，光是看这个过程就是一种享受。

刀削面

削出来的面条中厚边薄，自带棱角，吃起来外滑内筋，麦香在咀嚼的时候一层层往外涌。

浇上熬了好几个小时的猪肉臊子，或者番茄鸡蛋卤，最后在淋一勺山西老陈醋。

就这一勺醋，整碗面的魂一下就出来了，酸香裹着面香，呼噜噜下肚，吃完额头冒汗，浑身都舒坦了。

过油肉

山西菜的头牌，这个是上得了宴席也下得了家常。

猪里脊切薄片滑油，锁住汁水，配上木耳、蒜薹、冬笋大火爆炒，出锅前沿着锅边烹一勺老陈醋。

过油肉

这勺醋可是关键，不是让你吃到酸味，而是激出肉的鲜、菜的香，一种若有若无的醋香藏在每一口里。

肉质滑嫩不柴，汤汁咸鲜醇厚，拌米饭是一绝。

怎么说呢，这道菜看起来不惊艳，但吃完你会一直想。

平遥牛肉

在平遥古城逛的时候，满街都是卖牛肉的铺子。

平遥牛肉

色泽红润，纹理清晰，切片直接冷吃，入口咸香，肉质紧实但不柴，越嚼越香。

古法腌制焖煮，不靠重料调味，吃的就是牛肉本身的原味。

配一瓣醋蒜解腻，味道又上一个层次。

这东西也是绝佳的伴手礼，真空包装带两袋回家，没去过山西的朋友吃完说了一句，这才是牛肉该有的味道。

莜面栲栳栳

名字很有意思，栲栳是古代一种容器，因为成品形状像蜂窝，就被叫成了栲栳栳。

莜面栲栳栳

用雁北高寒地区长的莜麦磨面，开水烫面后手工搓卷成一个个小筒，整齐码在蒸笼里蒸熟。

端上来的时候一股纯粹的谷物清香直直往鼻子里钻。

吃法也很讲究，蘸着羊肉臊子吃，莜面的粗粮香气和羊肉汤的浓郁撞在一起，特别过瘾。

而且这东西低脂饱腹，粗纤维多，吃完胃里踏实又不胀，现代人讲究的健康饮食，山西人几百年前就在吃了。

太原头脑

这道东西，出了太原基本吃不到。

太原头脑

清晨六点，太原街头的头脑店里已经排起了长队。

这个是用羊肉、山药、莲藕、黄芪、黄酒慢炖熬出来的，汤色乳白绵密，闻着有一股淡淡的药香和黄酒香。

喝一口下去，暖意从喉咙一路滑到胃里，整个身子可都热乎了。

正宗的吃法要配帽盒，一种空心的烧饼，掰碎了泡在头脑里一起吃。

老太原人管这叫“赶头脑”，冬天喝一碗，半日不冷。

说真的，第一次喝的时候味道有点不习惯，但喝完第二碗就懂了，这哪是早餐，这是可是补品。

羊杂割

源自大同，现在整个山西都能吃到。

羊心、羊肝、羊肚、羊肺这些下水，处理得干干净净，在大锅里武火烧沸、文火慢炖，炖到鲜味完全释放出来。

切好的羊杂配上泡软的红薯粉条，回锅焯烫，浇入滚烫的羊汤，再淋一勺辣椒油、撒一把香菜。

羊杂割

端上来的时候还在咕嘟冒热气，配一个刚出炉的烧饼，掰碎了泡进去，饼吸饱了汤汁又不失嚼劲，一口汤一口饼，香辣过瘾，扎实得很。

碗托

吕梁这一带的街头小吃，在夏天吃最爽。

荞麦面糊在碗里蒸到凝固，切成条状，浇上芝麻酱、辣椒油、老陈醋、还有蒜泥拌均匀。

碗托

入口冰凉酸辣，荞麦的清香和醋的酸香搭配得天衣无缝，一碗下肚暑气全消。

还有一种吃法是热炒，冬天来一盘炒碗托，加豆芽、肉丝爆炒，却又是另外一种风味。

一道小吃两种吃法，冷热通吃，这设计也是绝了。

浑源凉粉

跟碗托并称山西夏天两大清凉神器。

用土豆淀粉做的凉粉，晶莹剔透，切成条以后浇上秘制的辣椒油，撒一把酥脆的莲花豆、翠绿的葱花和香菜，最后来一勺浑源当地的香醋。

浑源凉粉

拌开了吃，凉粉爽滑Q弹，辣椒油香而不燥，醋的酸把所有的味道都提了起来。

去悬空寺玩的时候，山脚下就有凉粉摊子，爬完山坐下来吃一碗，那种感觉，真是太爽了。

油糕

山西人逢年过节、婚嫁寿宴必吃的一道甜食。

黄米面做皮，包上枣泥或者豆沙馅，放进油锅里炸到金黄鼓胀。

刚出锅的时候表皮酥脆，咬开以后里面软糯拉丝，枣泥的甜和黄米的香混在一起，一口一个满足。

油糕

这东西还有个吉祥寓意，叫“步步高升”。

说真的，不管寓意不寓意，光是味道就够你连吃三个。

牛肉丸子面

临汾特色 最后登场。

碗面上来只有一个字，红。

碱面配热牛肉丸子麻花，浇以加辣牛肉高汤，红油润泽。

牛肉丸子面

面条筋道滑、牛肉软烂香，丸子有韧劲儿、最喜欢是泡在汤里的一根麻花，沾上辣椒后又软又脆的滋味好吃得不得了！

有肉有面，又辣又香，吃一碗，一身是汗，一身畅快，临汾人说这是“一碗面治百病”，吃过都知道。

10个说完了。

倒回来再看山西的菜，跟这片黄土高原一样质朴不矫情，但如果你肯坐下来吃上一口，会发现每一道菜里都有几百年的功夫、讲究。

刀削面中的削、过油肉里的醋、脑袋中的黄芪，都不是随意的。

是磨出来的时间。

你去过山西吗，吃过几样？

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