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麻辣小龙虾

发源于湖南，兴盛于湖北、江苏等地。川渝地区加以麻辣特色改良，小龙虾在香辣汤汁中炖煮，别具风味。

麻辣小龙虾做法：

1. 小龙虾洗净，剪去虾须、虾脚，抽出虾线。

2. 锅中倒油，油热后放入干辣椒段、花椒、姜片、蒜片炒香。

3. 倒入小龙虾翻炒至变色，加入适量啤酒，没过小龙虾。

4. 放入盐、白糖、生抽调味，大火煮开后转中火焖煮 10 - 15 分钟，让小龙虾充分吸收汤汁味道，最后大火收汁。

口水鸡

源自四川，属川菜系凉菜。煮好的鸡肉切块，淋上麻辣红油等调料，因味道鲜美令人垂涎欲滴而得名。

口水鸡做法：

1. 鸡肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，煮至鸡肉熟透，捞出放入冰水中浸泡 10 分钟，然后切成小块装盘。

2. 碗中调制酱汁，放入红油辣椒、花椒油、生抽、醋、白糖、蒜末、熟芝麻、鸡精等搅拌均匀。

3. 将调好的酱汁淋在鸡肉块上，撒上葱花、香菜即可。

东坡肘子

四川眉山名菜。传为苏东坡所创，肘子经多道工序烹制，肥而不腻，粑而不烂，有浓郁的东坡文化底蕴。

东坡肘子做法：

1. 肘子洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，焯水去腥，捞出沥干水分。

2. 在肘子表面均匀抹上一层蜂蜜，放入热油锅中炸至表面金黄，捞出控油。

3. 将炸好的肘子放入蒸锅中，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、适量酱油、冰糖、清水，大火蒸 2 - 3 小时至肘子软烂。

毛血旺

重庆特色小吃。将血旺、毛肚等食材汇于一锅，在麻辣汤汁里煮熟，起源于民间，后成经典川菜，口感丰富。

毛血旺做法：

1. 血旺切成大小均匀的块状，入沸水焯烫片刻捞出沥干；毛肚、午餐肉、鳝鱼等食材洗净切好备用。

2. 锅中热油，放入姜片、蒜片、火锅底料炒出红油，加入适量清水煮开。

3. 依次放入血旺、毛肚、午餐肉、鳝鱼等食材，煮至熟透，加盐、生抽、少许白糖调味，起锅前撒上香菜。

泡椒牛蛙

川渝地区特色菜，受泡椒凤爪启发。以泡椒为主要调料烹制牛蛙，酸辣味道开胃下饭，深受食客喜爱。

泡椒牛蛙做法：

1. 牛蛙处理干净，切成小块，放入碗中，加适量盐、料酒、姜片腌制 10 分钟。

2. 泡椒切碎，姜蒜切末备用。

3. 锅中热油，放入姜蒜末、泡椒碎炒香，倒入牛蛙块快速翻炒。

4. 加入少量清水，焖煮 3 - 5 分钟至牛蛙熟透，用水淀粉勾薄芡收汁。

麻婆豆腐

相传创制于清朝同治元年的成都。以麻辣鲜香的豆瓣酱等调料烹制豆腐，是川菜中家喻户晓的平民美食。

麻婆豆腐做法：

1. 豆腐切成小块，放入加了盐的沸水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。

2. 锅内倒油，放入适量豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜末、辣椒粉炒香。

3. 倒入适量清水煮开，放入豆腐，小火慢炖 5 - 7 分钟，期间轻轻晃动锅子防止粘锅。

4. 最后加盐调味，用水淀粉勾芡，汤汁浓稠后撒上花椒粉、葱花即可。

水煮鱼

源于重庆渝北地区，融合川菜麻辣风格。以鲜鱼为主料，在红汤中煮制，辣椒花椒赋予其浓烈川味，风靡全国。

水煮鱼做法：

1. 鲜活鱼宰杀洗净，片成薄片，纳入碗中，加适量盐、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀腌制 15 分钟。

2. 锅中倒油，油热后放入姜蒜片、干辣椒段、花椒粒爆香，接着加入足量清水大火煮开。

3. 先放入鱼骨煮 3 - 5 分钟，再轻轻放入鱼片，煮至鱼片变色熟透后连汤倒入大碗。

4. 在鱼片上撒上葱花、干辣椒段、花椒粒，淋上热油激发香味。

渣海椒炒腊肉

源自川渝民间。将辣椒与玉米粉等发酵制成渣海椒，搭配腊肉同炒，酸香与腊味交融，尽显浓郁地方特色与质朴风味。

渣海椒炒腊肉做法：

1. 渣海椒从坛中取出备用；腊肉洗净，切成薄片，放入沸水中焯水 3 - 5 分钟，捞出沥干水分。

2. 锅中倒油，油热后放入腊肉片煸炒出油，至腊肉表面金黄。

3. 倒入渣海椒，小火翻炒均匀，让渣海椒充分吸收腊肉的油脂，炒至香味四溢，根据个人口味适量加盐调味。

回锅肉

川菜经典。先煮熟猪肉再切片回锅炒制，起源于民间祭祀后的再加工，在川渝地区家家户户的餐桌上常见。

回锅肉做法：

1. 五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段、花椒、料酒，煮至五花肉熟透，捞出晾凉，切成薄片。

2. 青椒、洋葱洗净，切成小块备用。

3. 锅中倒油，油热后放入五花肉片煸炒出油，至肉片微微卷起，呈金黄色。

4. 加入适量豆瓣酱炒出红油，放入青椒块、洋葱块翻炒至断生，加盐、生抽调味，翻炒均匀即可。

粉蒸肉

在川渝地区广泛流传。以米粉裹肉蒸制而成，糯而清香，酥而爽口，其做法可追溯至古代，历史悠久。

粉蒸肉做法：

1. 猪肉切成薄片，放入碗中，加入蒸肉米粉、盐、生抽、料酒、少量清水，搅拌均匀，腌制 20 分钟。

2. 土豆去皮洗净，切成小块，放入碗底垫底。

3. 将腌制好的猪肉片均匀铺在土豆块上，放入蒸锅中，大火蒸 1 - 1.5 小时，至猪肉熟烂，取出撒上葱花。