川菜是中国八大菜系之一，也是汉族传统四大菜系之一。川菜的特点是取材广泛，调味多变，菜式多样，醇浓并重，由于川菜善用麻辣调味，所以在很多人的印象中川菜就是以麻辣为主，其实川菜的特点更准确地说是“一菜一格，百菜百味”。

川菜可以划分为三派，即上河帮、小河帮和下河帮。

上河帮以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，以回锅肉为典型代表。

小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，以水煮牛肉、粉蒸牛肉为典型代表。

下河帮即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜，以重庆火锅、辣子鸡、毛血旺等为典型代表。

川菜色香味俱全、麻辣鲜香、做法讲究，现在已经传遍全国各地，无论南北，川菜的口味被大多数人所接受，这就是川菜的魅力所在。那你知道最受欢迎的川菜是哪一道吗？

第5名：毛血旺

1、鸭血、毛肚、午餐肉、鱿鱼、黄豆芽，经典的毛血旺搭配。剩余的虾、川粉、青菜一类的都是视情况而定。喜欢吃就放，不喜欢吃不放。

2、食材都处理干净，鱿鱼须切断，鱿鱼筒改花刀，切成鱿鱼卷，剩下的该切片切片，该撕开撕开， 虾线用牙签挑出来，再切点葱姜蒜片，抓进去一小把麻椒，一小把干辣椒爆锅用，另外再准备适量的麻椒、灯笼椒和二荆条辣椒，一会激油的时候用。

3、烧半锅开水，先放黄豆芽汆烫半分钟，去去豆腥味，然后把川粉也放进去，稍微煮软一些就管出锅了。并用清水冲冲，省的粘一块。

4、准备汆荤菜。先放鱿鱼、再放鸭血、接着是虾、午餐肉，顺序就是先煮难熟的，再煮好熟的。临出锅把毛肚倒进去，烫个三五秒钟立马倒出来，再迅速的过过凉，这一步主要是为了去腥，毛肚可不要汆，不然后面再煮就老了。

5、锅洗净烧油，放葱姜蒜片、干辣椒、麻椒，一块小火爆香，加两勺豆瓣酱炒化，炒出红油，再来一块火锅底料，豆瓣酱和火锅底料是在家做毛血旺最简单、最出味的两种调料。

6、充分的把香味炒出来，然后沿锅边舀进去半锅水，大火咕嘟，加盐、鸡粉、胡椒粉、胡椒粉管多点，去腥又增香，蚝油提鲜，生抽、老抽，汤底管稍微调咸一点，后面一涮菜，盐味会降低。大火咕嘟个四五分钟，让酱料的香味都融到汤里面。

7、然后这些料渣就没啥用了，给它打出来，依旧是先煮素菜，黄豆芽、川粉断生以后再放上海青，一块煮熟，捞出来垫底。

8、接着是刚才汆煮过的所有荤菜，多煮一会入味，淋上一点白酒，热气一激，煮个一两分钟就管出锅了。最后再烫毛肚，默数八个数立马出锅，再煮就不脆、嫩了。再舀几勺汤。

9、锅里加菜籽油，再倒点红油，一块加至两百度，起锅，放蒜末、麻椒、接着是二荆条、灯笼椒，一定要注意好先后顺序，炸香以后浇到菜上即可。

第4名：酸菜鱼

1、3斤左右的草鱼杀好，鱼头剁开，鱼骨、鱼刺直接剁成小段，鱼片切成不薄不厚。先把鱼头、鱼骨和鱼刺放入清水中反复冲洗，洗去杂质和血水，鱼片也清洗干净挤去水分。

2、给鱼片去腥味，入底味，加入食盐、胡椒粉、料酒，用手抓拌均匀，接着打入一个鸡蛋清快速搅拌，再撒入一把生粉，继续搅拌上浆，至少搅拌1分钟以上，腌制十分钟。

3、酸菜切薄一点容易入味，一把小米辣切成小段，大葱切成葱段，生姜切成姜片，再抓入花椒、干辣椒，大蒜切成碎末，干辣椒段，白芝麻一小把备用。酸菜焯一下水，去除杂质，消毒杀菌，焯水一分钟后捞出备用。

4、起锅烧油，热锅凉油，加入小米辣、葱、姜、花椒和干辣椒，炒出香味，倒入酸菜大火翻炒，闻到浓郁的酸菜味道盛出备用。

5、然后锅内烧油，倒入鱼头鱼骨，淋入适量料酒，晃锅煎鱼多煎一会儿，让鱼内的蛋白质 遇热释放胶质，让汤汁更浓郁，煎好倒入开水，炒香的酸菜。

6、调味加入料酒、食盐、鸡精、白糖、胡椒粉，搅匀化开调料，不要煮的太久，两分钟以后把鱼骨和酸菜盛入盆中。起锅下入腌好的鱼片，开火煮20秒钟以后捞出鱼片，倒在盆中，接着大火把汤汁烧开，轻轻浇在鱼片上。

7、最后再次起锅烧油，油烧至7成热倒入蒜末、干辣椒段、白芝麻，5秒钟后，把热油浇在酸菜鱼上，再撒上葱花点缀即可。

第3名：麻婆豆腐

1、嫩豆腐切成1.5厘米见方的骰子块，牛肉切碎丁，一会炒臊子用，麻婆豆腐酥就酥在这牛肉臊子上，豆瓣酱、豆豉剁剁再用，好出味出色。

2、铁锅烧热，先焙花椒，再焙辣椒，不容易糊，一直把水分焙干，焙到一撵就碎的程度出锅，晾凉轧碎，现做现用的刀口辣椒才是麻婆豆腐的灵魂。

3、豆腐打焯用的是淡盐水，去腥入味，还不容易碎，一开锅就倒出来，再凉水冲一下，省类粘一块。

4、炒牛肉臊子先滑锅，小火不停的翻，一直把牛肉炒黄，带着焦边，才放葱姜末，为的就是个酥字，接着下豆瓣豆豉，炒出红油。

5、再往锅里加半勺刀口辣椒，加水，和豆腐持平的量，调味放鸡粉、胡椒、生抽、老抽，麻辣味熬出来才再放豆腐。

6、豆腐咕嘟个两三分钟，汤汁收下去三分之一的时候准备勾芡。第一次是薄芡增味，汤汁剩一半的时候勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力防止出水，第三次是厚芡，临出锅撒青蒜，刀口辣椒，大火加持，即可出锅。

第2名：辣子鸡

1、三黄鸡半只，先把鸡屁股去除，把鸡肉剁成小块，剁的越小越入味。剁好之后放入清水中，把上面的血水洗干净，准备下一步腌制。大葱切成葱花，大蒜拍扁切成末，生姜拍碎也切成末，放在一起，再准备油炸花生米200克备用。

2、加入食盐2克，鸡粉2克，十三香1克，胡椒粉2克，再放入一勺辣妹子辣椒酱，用手抓匀，给鸡块码味，再放入一点淀粉锁住鸡块中的水分，拌匀腌制20分钟。

3、锅内烧油，油温五成热，把鸡块一块一块放入锅中，中火先炸2分钟，炸出鸡块中的水汽，常用勺子推动，把粘在一起的鸡块打散，鸡块炸香炸定型以后转为中大火，继续炸30秒钟，把鸡块炸焦酥、炸成金黄色倒出控油。

4、锅内加入辣椒油，放入花椒10克，干辣椒50克，开小火煸炒，炒出辣椒的香味，加入一勺香辣酱，翻炒均匀，把切好的葱姜蒜倒进去，一起爆香，然后倒入炸好的鸡块和花生米。

5、调味加入一勺鸡粉2克，一勺白糖，少许食盐和十三香，开小火翻炒2分钟左右，让辣味融入到鸡块里面，再撒上孜然粉，淋入一点花椒油，快速翻炒几下，就可出锅装盘，最后撒上葱花和熟芝麻，美味即成。

第1名：回锅肉

1、二刀肉，四川叫坐墩儿肉，即后臀尖儿，肥瘦相连，不易分离好成型。冷水下锅汆煮，煮出血水，放入八角、姜片、几粒花椒，料酒，盖上锅盖中小火慢煮十二分钟，七八成熟即可。后期还要煸炒。

2、青蒜苗先把杆拍散，再斜刀切段，好出香味。叶和杆的成熟度不一样，先炒杆增香，出锅前放叶提味增色。几粒豆豉用刀轧碎。郫县豆瓣用刀剁细，好炒出香味和红油，不留渣。

3、老式回锅肉必须用甜面酱，甜中带咸，同时又有酱香和脂香，更有回味。稍微来一点料酒谢开，搅匀备用。

4、二刀肉煮至能用筷子轻松穿透，同时还没有血水溢出来，差不多就是八成熟，把它取出来切片，每片都保持在两毫米的厚度正合适。

5、烹炒之前要充分的滑锅，把锅炙热润透，留少许底油，把肉片倒进去翻炒，让它均匀受热，炒的时候肉片会慢慢吐油，逐渐卷成灯盏窝的样子，形状卷好以后把肉片扒到一边。

6、先放豆豉，把酱香味炸出来，紧接着放蒜末，然后把豆瓣酱放进去，小火炸出红油，最后放甜面酱，和肉片一起炒上色入味。一定要注意好酱料的下锅顺序。

7、然后放蒜苗杆快速炒出香味，临出锅前方蒜苗叶，蒜苗叶三四成熟的时候就管出锅了，余温下会持续的释放清香味，使菜品带着鲜味味儿上桌。

第一美食编辑：启明