解析美国餐饮2021年TOP500：休闲正餐喜忧参半

牛排馆或以体验为主的连锁餐饮店做得不错，但在过去两年里，这个品类整体的市场份额有所萎缩。

随着去年流行病限制的放松以及人们接种疫苗，很多美国人又出去吃饭了。

从休闲餐饮的销售额上可以一目了然的看到这一点，在Technomic 的TOP500连锁餐饮排行榜上，休闲餐饮连锁店的销售额同比增长30% 。

事实上，在TOP500榜单中，上榜的182家连锁休闲餐饮企业，除了Ruby Tuesday 和 Romano's Macaroni Grill两家外，其他所有品牌的销售业绩超过了2020年。

所以流行病并没有杀死“在餐厅里用餐”。与此同时，在经历了2020年这样糟糕的一年之后，很多休闲餐饮很难不会有所提升，因为2020年他们暴跌了25%以上。

但当您进一步缩小范围深入分析这个品类时，无法表明这个细分市场已经全面复兴。

Technomic行业研究和洞察部门主管凯文•西姆普夫(Kevin Schimpf)表示: “尽管销售额的百分比变化数据看起来非常引人注目……但这一数据未能达到2019年的水平。”。

事实上，休闲餐饮的销售总体上仍比流感大流行前的基准线下降了4%左右，这使得2021年各个品牌的销售情况喜忧参半，比看起来要复杂得多。上榜品牌中近70%的休闲餐饮连锁店还没有恢复到2019年的销售水平。

2017-2021年全美休闲餐饮销售额

(单位：千美元)

资料来源: Technomic

限制销售额的一个因素是，休闲餐厅的数量比两年前减少了。根据 Technomic的数据，从2019年到2021年，超过780家休闲餐厅关闭，收缩幅度超过4% 。

“你关了很多餐厅,”Schimpf 说。“如此一来，要达到前几年的销售量就会变得越来越难。”

用一个更宽广的视角来看，对于一个被广泛认为多年停滞的行业来说，餐馆数量的减少并不一定是件坏事。一些最大的连锁店正在成长：Texas Roadhouse、Buffalo Wild Wings、Cooper's Hawk 和 Walk-On's 都开设了大量新店。

尽管2021年比2020年好，但2021年也面临了一系列挑战，阻碍餐饮的运营，历史性的劳动力短缺、供应链问题以及一波波COVID-19冠状病毒患者激增，都对销售造成了影响。

每当我们感觉马上“柳暗花明”时候，一个新的问题就会浮出水面，并在结果上加上一个星号。

有些连锁品牌遭受到更为严重、痛苦的影响。Schimpf表示，那些在加利福尼亚或纽约市场占有较大份额的连锁品牌，由于防疫要求更为严格，品牌复苏速度较慢，而那些集中在南方的品牌，受到的影响小得多。

当消费者外出就餐时，有些单品备受欢迎，尤其是牛排。与 2019 年相比，Texas Roadhouse 增长了 23% 以上，LongHorn Steakhouse 增长了近 15%。Technomic的数据显示，牛排是唯一一个销售量恢复到2019年水平的菜品。

经过几个月的防疫措施，“人们想出去玩，他们想犒劳自己，而牛排是犒劳自己的好方法。” Schimpf说。

全美十大休闲餐饮连锁品牌2021年销售额

资料来源:Technomic

所有这些问题，都在不同程度上影响去年的整体的销售。“很难确定，最糟糕的问题点是什么?”Schimpf 说。

“是劳工问题，还是工厂关闭问题，还是与防疫有关的限制问题，还是天气问题，还是什么？可能是以上所有原因。”

充满着不确定性的大环境产生了一个“前所未见的、巨大差异的、喜忧参半的混合结果”。

看看排名前十的这些连锁休闲餐饮企业，可以大致了解这种波动性。细分市场领导者Olive Garden的销售额比2019年下降了4.5% ，而其姊妹品牌LongHorn Steakhouse牛排餐厅的销售额增长了14.8%。

Chili's 和The Cheesecake Factory这两家连锁店的销售额都增长了5%以上，但是他们的竞争对手Red Robin却下降了近10%。

展望未来，Schimpf认为，消费者在做出用餐决定时，将更加重视便利性或者体验感。那些大力重视体验感的连锁休闲餐饮将获得更长久的成功。

但总的来说，这个品类可能很难达到疫情前的状态。“我认为总体而言，市场看起来会相对停滞，但在这样一个停滞的数字中，你仍会看到很大的变化，一些连锁店仍然有增长。”

编译 | 中国连锁经营协会，孙工贺 来源 | 美国餐饮商业在线

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