刚开张就卖出去两三百斤!一入冬,浙江的菜场又要忙了
“明天开始加工香肠,欢迎新老顾客光临。”
和气象台官宣入冬一起来的,还有冬日美食——灌香肠。
从2008年起,金华兰溪的于赛鹤每年立冬后都会来杭州卖灌香肠。昨天看到她朋友圈的消息后,今天上午记者来到了钱江苑农贸市场。
于大姐的摊位和去年一样,在一楼进门右手拐角处。10点多,她正在往台子上的几大盆碎肉里加调料。盐、糖、味精,白色的一堆调料按照肉的重量称出相应的配比,再倒入一些自家酿的高粱酒,双手上下翻腾、抓匀。

正在做的这一批是隔壁卖鸡鸭鲜禽的许大姐下的单子,总共四十多斤肉。肉是许大姐自己带来的,于大姐收10元/斤的加工费,量大的话可以优惠一些。
旁边还有三盆同样是菜场邻居——肉铺老板帮开饭店的客人订的。
肉馅调好味后静静腌制一会,便开始灌装。于大姐熟练地将肠衣套在机器上,一手拨肉馅,一手捋香肠,最后在灌好的香肠上戳一些透气的孔洞。许大姐有要求,香肠要短一点,方便分给亲戚朋友,整根肠衣被剪成两三段。许大姐自己也上手扎起了棉绳,于大姐扎大结,她扎小结。


“那是什么?蛇吗?”有路过的小孩指着盘成圈的香肠好奇地问。还有一位驻足观看的大姐说,她之前都是自己在家里做香肠,用剪下来的塑料瓶口一点点灌,其实也不难,就是麻烦些。她打算等天再冷一些,大概12月的时候再来找于大姐灌香肠,还想要调料都用自己带的。
灌香肠的肉肥瘦以及调味看个人喜好,许大姐带来的肉馅明显比于大姐自己做的肥肉比例大。许大姐说,稍微肥点好吃,太瘦了不好咬。每节香肠扎得短一点也是为了照顾家里老人,一次吃不了多少。
许大姐年年都要在这灌香肠,有时候要灌上百斤,今天是这个冬天的第一批,等后面可能还要再做些。

于大姐说,今年立冬的时候还比较热,她来杭州的时间算晚了,15号才到。于大姐的弟弟在文晖农贸市场卖灌香肠,规模比她这里大,立冬后就开始做了。
从昨天到今天,于大姐已经灌了两三百斤肉,都是些老客来订,往年最忙的时候一天要灌500来斤。
灌好的香肠至少要晾晒两周,这两天降温了,于大姐看了看天气预报,到月底都没什么雨,还是很适合晾香肠的。
今年香肠的价格和去年差不多,刚灌好的香肠,普通猪肉的33元/斤,土猪肉38元/斤;晾晒好的干香肠,普通猪肉85元/斤,土猪肉95元/斤。干香肠拿回去套上保鲜袋放冰箱冷冻,可以存放好久。
吃的时候切片上锅一蒸,油润透亮,肉香四溢,是冬日餐桌上一道简单又好吃的家常美食。

于大姐去年做的灌香肠。
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