赖阳、王红梅：户外商业助力构建城市友好型消费空间

北京日报客户端 | 作者 赖阳 王红梅

城市的繁华程度、生机活力与城市的商业气息是否浓郁息息相关，甚至可以说商业味是城市不可或缺的一部分。而流动性较强又相对固定的户外商业作为城市最简单、最鲜明的商业标签，真实、直观地反映出市井生活气息。因此，城市不仅要有现代化的商业楼宇、大型社区等，也需要有户外商业。多元的业态组合不仅可以使城市商业生态更丰富、更稳定，还有利于城市友好型消费空间的构建。

在众多的城市户外商业中，外摆商业是非常靠近消费者的存在，主要满足零散的消费需求，经营的时间、空间灵活度高，且有着很强的人群聚集效应。一直以来，城市户外商业都引发了广泛的社会关注。关于城市户外商业，笔者有以下几点看法。

一、适度发展外摆商业让城市商业生态更稳定

外摆商业作为城市户外商业的重要内容，除对就业吸纳能起到就业过渡池、蓄水池作用，对部分生活遇到困难的人有帮助外，在一定程度上也关乎城市商业繁荣的多样性。没有外摆商业，城市商业生态系统不会崩溃，但有外摆商业城市的商业生态系统会更丰富、更稳定。

各种商业形态都是人民群众的客观消费需求。所以，适度发展外摆商业短期内对实体店会形成一定的冲击，但从长远看或许有利于实体店的发展。如果外摆做得好，也会升级到门店扩大经营，在一定程度上还将刺激和带动其他商业业态的发展。因此，外摆商业与其他商业生态并不是冲突的，他们是相辅相成的业态。

二、门店外摆是户外商业重要内容

门店外摆是户外商业最为鲜明的特色之一。门店外摆既包括街边门店的外摆销售、外摆餐饮，也包括商业综合体、购物中心的主题街区外摆、天台外摆、中庭和边角空间外摆等。这种方式不仅丰富了商业业态，拓宽了营运面积，还通过营造一铺一景一天地的情景式街区，让人们长时间享受于情景式互动商业所带来的放松、浪漫之感，潜意识培养新的消费文化，有利于品牌形象的塑造。特别是在“云消费”时代下，消费者走进商店，更多的是追求消费的体验化。如美国加利福尼亚州洛杉矶市著名的The Grove购物街区，临街餐厅外摆使消费者可以在就餐的同时享受加州的阳光，欣赏购物街区内精致的花园场景；泰国曼谷的The EM District购物中心快闪沙滩主题街区的外摆使游客在市中心体验集合美食、音乐和时尚的曼谷魅力；英国伦敦Selfridges成功的屋顶花园餐厅已成为“顶部引流”的有效工具。

因此，可以允许购物中心、沿街的商业、餐饮店铺进行外摆。当商业街不再千篇一律，消费者也会更愿意逛街，从中寻找淘宝的乐趣。但在支持新消费业态发展的同时，我们一定要对外摆时间、摆放范围等实施精细化管理。指导督促商户落实市容环境卫生责任制，做好生活垃圾分类、餐厨垃圾和废弃油脂收运处置等工作。

三、街头艺术也是城市的靓丽风景

对于城市文化来说，除了剧院、荧屏，街头艺术也是孕育文化、成就梦想的地方。街头艺术可称为街头文化，是城市文化的重要组成部分。城市文化越厚重，艺术资源越丰富，街头艺术也就越繁荣。街头表演作为街头艺术里最为灵动和活跃的部分，不仅包含演唱、舞蹈、绘画、行为艺术等传统元素的表演，还包含糖画、剪纸艺术、皮影等非物质文化遗产的传承表演。这些都为城市传统文化添彩，让城市文化更加丰富、绚丽多彩。对于一座城市来说，不仅要有主流文化和高雅艺术，也要有街头艺术，这样才能让城市文化更有活力与生机。

因此，一城市的户外商业也应该鼓励街头艺术家的弹唱、作画、行为艺术表演等文化类业态。从国外经验来看，有不少城市都是因为丰富多彩的街头艺术而为人所向往。如伦敦著名的Covent Garden是伦敦最大的街头艺术聚集地之一，每天都会有精彩万分的各种街头表演，如悬浮的无声戏剧表演、空中表演、魔术表演等，Covent Garden也因此成为伦敦独特的文化名片；巴塞罗那的Las Ramblas拥有缤纷多彩的街头表演，五花八门的“真人雕塑”沿街林立，是街头艺人的天然舞台，吸引着来自各地的游客在这里云集，成为游客和市民活动的重要街道。将多元艺术展现于街头，不仅会让更多街头艺人汇聚于此，也会助力城市文创产业的发展，形成城市新的文化景观、文化资源。

四、市民创意外摆承载市民交流的功能

多元的业态组合已更多地成为一种文化交流形式，给予消费者一种新的体验，使人们在购物之余，可相互接触交流，深入感受当地人的生活。户外商业中的市民创意外摆就承载了市民交流的功能。创意外摆是创意产业发展过程中出现的新兴交流模式，是创意文化和本土集会方式的完美结合。相对于百货商场，多了真实生动，还原了平日里的市井生活，更容易感受和触摸一座城市。尤其是欧洲一些城市，创意市集几乎就是它们的标配。

在创意市集的发源地伦敦，许多老街道里充满不同特色的创意外摆，涵盖创意手工艺品、定制香薰、艺术装置、DIY饰物等，同样也不乏各种有意思的互动活动，使市民的生活丰富多彩。如最著名的有英国伦敦的Spitalfield's Market有超过300摊位，不仅深受当地人的喜欢，还吸引了大量外来游客前来观光，形成了集消费、交流、文化、旅游等于一身，为伦敦时尚风向标的地位立下了汗马功劳。

五、早餐外摆经营品牌化提升民生品质

从目前餐饮市场的发展情况来看，消费者对于移动餐车的需求十分旺盛，尤其是对上班族来说，早餐方便和快捷是刚需。对此，建议早餐服务职能更多的由网点遍布比较密集的连锁企业提供，并借助网络平台尽可能让顾客提前一天下单、付费，提高提取餐品的效率；此外，餐饮企业也可开设专门的取餐点，根据顾客预订情况准备餐品，现场凭号取餐降低物流成本的同时满足取餐时间短的需求。

疫情后，越来越多的餐饮品牌企业主动寻求新方式、开拓新渠道、探索数字化转型。如肯德基在国内多地试点推出移动餐车、快闪店等创新消费场景服务模式，主要供应早餐产品，设置8-12元不等的套餐供选择，产品提前打包好，顾客扫码付款急速立取。麦当劳也在写字楼、商场外选择外摆进行早餐售卖。还有必胜客也设置移动餐车主打外卖早餐，主要供应三明治等14元起的套餐。这些品牌的外摆不仅满足了上班族便捷需求，还因为是连锁餐饮企业有品牌背书，产品品质有保障而使消费者觉得安全和放心，很好地推广了自身的品牌和产品，提升了民生品质。

六、合理规划城市外摆商业空间

城市中应该辟出一些场所，约定一些时间，然后根据城市的功能、社区的需要和对某一类商品交易的习惯，规划出合理的外摆商业空间，使其变得常态化、变得更有特色。同时也有一个适度的秩序，能够让城市居民享受到它的便利，同时也能够保持一些历史文化的传统，从而把一些传统的交易方式、交易品种以及交易的场所保留下来。

例如，大型社区可以在商务楼宇间的空地可以定时、定点允许外摆。大型社区、商务楼宇间自带固有消费群体，消费能力较强。可以允许在居住集中区及办公楼附近开辟临时摊点摊区，引导流动摊贩规范经营；鼓励利用小区内外和楼宇间闲置区域，设置临时摊区，定时、定点允许外摆，有条件的地方可设置占道早市夜市。如果道路较窄，相关部门可以制定方案，在车流量相对较低的时段封闭部分车道，用于夜市和商家的外摆经营。另外，可以在广场、公园、街头等地方设立专门的区域，为人们提供相对集中和丰富的街艺表演，调动更多城市文化空间和开放空间。

七、繁荣户外商业更要精细化管理

城市对于户外商业不能放手不管，也不能实行“一刀切”，而要有序制定相应规则，实现精细化管理，平衡户外商业与城市道路畅通及城市卫生和秩序之间的关系。因此，政府对于户外商业经营时间段、允许的经营地点要有相应规划，对于户外商业经营内容也要进行管理，如涉及食品的户外商业要保障食品安全、不对环境造成污染，对于非食品类的户外商业，要重视对知识产权的保护，不能卖仿冒商品。

此外，对于户外商业的垃圾如何处理、是否收取摊位费等方面也要有所规定。以往户外商业总是与“脏乱差”挂钩，但是从国外很多国家的情况来看，不少国家都有着很发达的户外商业和各种特色市场。如韩国对户外商业的管理采取区域管理的方法，将市区划分为绝对禁止、相对禁止以及诱导三类区域对户外商业进行管理，同时对营业时间和经营范围进行限制；英国对户外商业采取强化执照管理，需由所在地区的警察对申请行商执照的户外商业经营者进行资格审核，只有通过审核的才允许进行户外商业的经营，并建立信用体系对违法者进行管理；美国对户外商业的管理则是实行有照经营，涉及食品的户外商业需得到卫生局的售卖许可，并且各部门根据详细而严格的法规对户外商业进行管理；新加坡的户外商业重视严刑峻法管理，提高人们的违法成本；日本则实行立法管理和组织管理。

因此，我们可以借鉴其中的一些做法：一是限定专门区域进行户外商业经营；二是户外商业经营时间采取定时制度；三是对于户外商业每一经营者实行登记制，持证经营；四是强化户外商业卫生管理，做到撤摊后不遗留垃圾，如若做不到则要接受高额惩罚；五是对于户外餐饮摊位，实施食品卫生安全责任者培训，颁发培训证书，防止食品安全问题的发生。

（作者赖阳系北京国际商贸中心研究基地首席专家、研究员，北京财贸职业学院研究员；王红梅系北京财贸职业学院讲师）