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全球排名第100的餐厅是一间值得骄傲的中餐！

发布者：零点巡夜 2023-3-9 03:00

世界最佳餐厅排行榜上，排名第100的是一家叫“永”的中餐厅，由香港青年厨师郑永麒主理，四年前我曾经吃过他的中法融合创意菜VEA，当即被征服，这次重访香港，抱定决心要试试Vicky的新作。

很喜欢餐厅的名字，出自主厨的中文名，一个“永”字，寓意永不放弃又生生不息，借粤语谐音取英文名为Wing，又有几分振翅高飞的雄心，一语双关，透露着餐厅的志气。

落座中环高楼的窗边位，维港尚有一丝天光，侍酒师奉上香槟，是再美妙不过的开场，William的国语说得很棒，而喝完当晚的整套配酒我们才发现，更棒的是他的侍酒。

餐厅定制的展示盘，环环相扣间青龙腾云而起，一派气宇轩昂，一如团队的精神面貌。

相比VEA的大胆与突破，永的风格更加成熟稳重，展现着中国传统的待客之道，开场就奉上精美的干果，欢迎茶水也依时令而变，当时适逢雨水节气，大地滋润、万物蓬勃，于是调配了一款蜂蜜枸杞红枣茶，滋补肝肾，甜润暖融。

开餐四款分享式头盘，盘盘出新：鲜嫩的蛏子，做了个精致的捞汁，搭配云南皱皮椒，青脆微辣。

南非鲍鱼，选得大只，亦熟醉入味，质地尤为弹韧，沁出花雕甜香。

怎么会有香辣生蚝配皮蛋这么机智的组合？蚝肉滑溜又软嫩，水灵灵的刚刚好呼应蛋黄半流质的溏心。

还有一碟紫茄子，编了两根小辫子，苹果木烟熏过，点缀清淡蒜汁。

跟着两道隐藏菜，是菜单之外的惊喜：竟然做生醉蟹！选了日本的白花蟹，零下60度冷冻，令蟹肉呈现冰淇淋般的冷凝质感，一嗦就滑入口中，这里调的汁儿，没有宁波那么甜，不像潮汕那么咸，微妙的酸度与蒜香平衡，可以说是自成一派。

竟然还做臭豆腐！没有绍兴的臭，但是好细腻，酿进了虎虾胶，点缀香菜叶，搭配店里自制的豆瓣和海鲜酱，是华丽版的臭豆腐了。

搭配一支白葡萄酒，是Rully的大名家，淡淡烟熏感，圆润又平衡，跟餐桌上琳琅的冷热臭香都好搭。

当晚的汤很奇妙，酥糯的淮山打底，加入杏仁熬的鸡汤，鸡汤鲜、杏汁香、蛋白滑，尤其想到这是结合了香港传统的蛋白杏仁茶和杏汁白肺汤，想为厨师的巧思鼓掌。

冬天的马友本来就肥，这里还特意选到了八斤重的大鱼，肉质厚实，带一层腴美的鱼油，用传统的梅菜来蒸，蒸到鱼鳍飞起，铺一层香葱，淋一道明油，全然是老道的港式蒸鱼。

跟进一支卢瓦河的长相思，William说他特意提高了酒温，大概在15度左右，因为冷凉的酒液会令鱼肉收缩，影响口感，而此刻杯中的甜熟果味正萦绕着梅菜马友，是细致又专业的侍酒了。

随后呈上阿拉斯加皇帝蟹，红光满堂、内有乾坤，粗壮的蟹脚单吃就很鲜甜，再配上本地膏蟹的蟹粉，感受到蟹鲜的暴击……其实这里不起眼的煎肠粉我更欣赏，煎到焦香，令盘中的蟹味更有层次感，想来跟上海王宝和的名菜“蟹粉炒银皮”是一个道理。

蟹菜配汝拉，再经典不过，轻盈的氧化风味带出杏仁和茴香味道，我们笑称，这支拿来配大闸蟹应该也很不错。

烟熏蔗汁乳鸽是餐厅的招牌菜，选了中山的鸽子，自家做三天的干式熟成，特别用香港百年老字号的甘蔗汁刷皮水，再用甘蔗渣来烟熏，令鸽子从内而外散发出甘甜气息。

不过要我说，鸽子稍微大了些，粉红的鸽脯肉有几分法餐意味，要是选再幼龄一些的鸽子，会不会有更嫩滑多汁的效果？

古朴甜蜜的蔗汁，配了支Amarone，意大利独有的风干葡萄带出漂亮的樱桃、玫瑰和蜜饯风味，是东西交融的甜美。

喝到微醺，侍者端来一杯三十年陈的普洱，浓、熟、润、净，抚慰人的感觉，恰到好处。

一道鲜浓的蔬菜，台湾地区的番茄与日本萝卜一起煮，好喜欢蔬菜高汤天然的酸度。

一碗鲜香的米饭，花胶羊肚菌浇头佐以鲍汁，豪华盖浇饭，又吃开心了……怎么？主食也能配酒？为什么不呢？选了Vosne-Romanee的大名家，花香袭人，单宁如丝般细腻柔滑，刚刚好陪衬花胶的软糯，感觉太美好了！

我们跟William探讨，如果是辣菜，你会怎么搭？不许选雷司令哦……他真的认真作答，我也一一记下，打算下次试试。

坊间高级的中餐，我也吃了不少，不得不说，永很强，不单是主厨个人强，从菜式的立意、服务的投入、侍茶侍酒的专业度以及用餐氛围和节奏的把控，是整个系统性的强。

甜品：桂花雪胶椰子雪芭

回头看，餐厅在世界排名第100，既是一份褒奖，也像一个起点，美好中餐的探索，永不止尽……

餐后水果：草莓脆柿苹果

中餐厅甘蔗汁甜品花胶支付可以很 ____ 梅菜

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