中国最好吃的10大路边摊，我赌你吃过

中国最好吃的10大路边摊，我赌你吃过

路边摊，简而言之，就是老百姓创造出来的生活方式。

你看《齐民要术》里所说的“髓饼”，就是在油和面的基础上，在炉子上烤出来的。那时就可以填饱肚子的能手。

再往前数，在周礼中被提到“糗”就是把豆子、小米炒熟之后再磨成粉状，放入口袋内携带，遇有饥饿时直接用水调和而食之。

没灶台，没碗，人照样活。

到了宋朝，宋人写的《东京梦华录》更热闹了，写州桥夜市的“旋煎羊白肠”、“梅家鹿家鹅鸭鸡兔”等小吃都是现做的摆摊售卖。

铁板、炭火、一把盐，就这么简单。

明朝本草纲目里还提到饴糖，小贩挑着担子用两根木棍搅拌一团稀糖，孩子们围着舔，那不就是几百年前的棒棒糖吗？

这并不是文人学士们创造的，都是脚夫、车夫、码头苦力口口相传传下来的。

本次调查对象是上海市16周岁以上的居民，采用问卷的方式进行调查，共发放调查问卷100份，回收有效问卷97份，有效率达到97%。

螺蛳粉

这螺蛳粉有流传较广的一个故事，说是唐代文学家柳宗元被贬到那儿后水土不服，厨师周万福给他煮了一碗螺蛳粉吃。

听着不错，但是更靠谱的说法应该是上世纪七八十年代，在谷埠街夜市码头工人和散场观众饿急了眼的时候，把卖剩下的螺蛳汤往米粉里一浇，嘿嘿！

这就成了！

1979年唐彦鸿开始摆摊，这碗粉硬是从路边摊熬成了国家级非物质文化遗产，据说两万多年前的白莲洞人就懂得敲螺蛳尾巴嗦了。

这做法，我觉得挺有股子市井的精明劲儿。

米粉要用陈米做成的圆粉，冷水浸泡一小时后煮熟，再过冷河才能达到劲道的效果。

灵魂肯定是那酸笋，老坛发酵的那股子臭味，其实是氨基酸、有机酸在起作用，闻着捂鼻子，吃着才香。

汤底更加厉害的是石螺配猪筒骨、鸡架，再加上八角、肉桂、丁香等十几种香料熬制10小时后，螺肉已经溶于汤中，只有鲜灵劲儿还在。

最后再洒一勺红油辣椒，加一把炸腐竹、花生米，鲜、辣、酸、爽、烫，五味杂陈。

柳州本地就成了一种日常，而且带有些许粗砺的生猛。

深夜街头，喊一声“老板，来碗粉，多放辣！”汤红了脸，汗了手，这真是一个活人的味道啊。

烤冷面

这烤冷面啊，历史不算长，也就三十来年。

大概在1996年以前，密山二中的门口有一个朝鲜族摊主，名叫盖，他原来卖的是羊肉串，闲下来的时候就将散装的冷面片放在炭火上烤制，涂上酱汁给学生们解馋。

谁成想，这一烤就烤出了名堂。

最早的两片铁帘子相夹着烤，后来改成铁板压烤，才形成了现在的样子。

乾隆下江南、慈禧西逃吃烤冷面的说法，都是后人编造的，不能当真。

真正的原因就是东北人实在，把朝鲜族传统冷面改进。

加了鸡蛋、香肠，从炭烤变成了铁板烧，才有了这口酸甜焦香的烟火气。

做法其实没那么玄乎，但讲究个火候。

用的是特制冷面片，比普通面条更薄、更软，不需要泡，直接入锅煮即可。

铁板烧热，刷油，下面，打个鸡蛋摊匀，翻面刷上那灵魂酱汁——蒜蓉辣酱、甜面酱、陈醋、白糖兑在一起。

撒上洋葱香菜，卷起来切块。

这一口下去，外焦里嫩，酸甜带点辣，这才是真解馋。

肉夹馍

这事儿吧，得掰扯到战国时期。

那时候秦晋豫三角地带的韩国就已有了“寒肉”，秦灭韩后，这手艺才到了长安。

到了北魏，《齐民要术》里明明白白记着腊肉的做法。

唐代长安街上的樊家出售腊汁肉时叫做馍夹肉，后来为了避免中间有字，直接去掉“于”字，才成为现在的肉夹馍。

要不方言听着像“没夹肉”，那不得急死个人？

2016年该物被选入陕西省非物质文化遗产名录，老潼关更是在陕西获得“肉夹馍特色美食地标城市”这一称号。

吃这东西，我觉得讲究个“铁圈虎背菊花心”。

馍得是半发面的，先烙后烤，外皮焦脆掉渣，心里软绵。

肉选择猪前腿或者五花肉，肥瘦三七开，加上三十多种香料和老汤，小火慢炖十几个小时，炖到肥肉不腻，瘦肉不柴才算合格。

剁肉要用“粗斩细剁”，切碎绿豆粒大小，并且要加一勺老卤汁。

在本地，吃馍的方法是用两头一掰开吃，即蚕食，否则就会流一手汁水。

最地道的西安派就是热馍夹热肉，潼关派就是热馍夹凉肉，刚出炉的千层酥饼夹着凉透的卤肉，一口下去，油润酥脆，叫个“美包包”！

再加一碗凉皮和冰峰汽水，这就是我们陕西人的饭桌上的灵魂。

凉皮

这凉皮啊，我认为它是秦始皇那会儿流传下来的硬通货。

两千多年前关中大旱，地里没有收获，秦镇有一名叫李十二的人聪明，他把陈年大米磨成浆蒸熟后送给始皇帝。

老秦一吃，就绵软爽滑，当场免除赋税，这凉皮成了皇家贡品。

到摊子上，老板一刀下去，凉皮白、薄、光、软，切成丝。

关键在于洗面，将面粉洗出面筋，沉淀的淀粉浆蒸出来才能筋道。

最绝的是一勺油泼辣子，秦椒磨粉泼热油，一声响，香得钻鼻孔。

一小瓢半醋加上几块豆腐干、一碗面喝下去就觉得味道很好。

这东西便宜，几块钱一碗，不分贵贱。

大冬天蹲在路边吃碗热热的汤，全身发热暖和；大夏天吃，酸辣爽口。

陕西人的一天就是从这碗三秦套餐开始的，没有任何虚头巴脑，只是为了吃出美滴味道！

酸辣粉

这酸辣粉啊，我听着就流哈喇子。

追溯到三国时期，刘备、关羽、张飞是在桃园里三拜为兄，桃园主人做的。

主料是红薯粉，象征着哥仨的情义像红薯粉那样绵长；配料为特辣小尖椒、老坛酸菜、红糖、黄莲等，象征人生的酸甜苦辣都要自己来扛。

这就是饭，不是饭，是吃江湖义气、吃岁月沧桑，从四川绵阳传到重庆、贵州，走过了上千年。

到了重庆街头，那才叫个地道。

摊主手脚麻利，红薯粉在滚水中烫至九成熟，捞出油而不腻，劲道弹牙。

把碗底部垫上油辣子、保宁醋、花椒粉、芽菜、蒜泥、1勺猪骨浓汤。

最后撒上酥黄豆、炸花生、香菜。

一口下去，麻、辣、鲜、香、酸扑面而来，这是所谓的“巴适得板”！

臭豆腐

说起这臭豆腐，绍兴那是真有年头了。

春秋时期越王勾践卧薪尝胆，百姓没有粮食，把发霉的苋菜梗、笋干混着吃，创造了用腐烂的食物来制作美味佳肴的“以臭为鲜”技艺。

到清朝康熙八年时，安徽举子王致和进京参加科举考试不中，所带的花销用尽了，只有豆腐尚在，便将豆腐封入坛子之中，开坛后，发现豆腐上出现了一层绿色的薄膜，而且肥厚如物，非常肥厚。后来一尝发现是甜得掉了眉毛，于是取名为青方。

而且朱元璋当年打柴时，拾到别人丢的过期豆腐油锅里煮过的东西吃，并且当了皇帝之后依旧不忘此事。

做法上，绍兴讲究用霉苋菜梗发酵的卤水，是微生物写的诗，泡上几个小时后炸出来外酥里嫩。

长沙最奇的是黑豆豉加冬笋、香菇脚熬卤水，还要放青矾（现在大多用添加剂代替），炸得黑乎乎的，中间钻个眼灌辣椒油。

刚出锅的豆腐外焦里嫩，咬一口“咔嚓”一声，里面嫩得像脑花，咸香多辣。

现在夜市摊上，夫妻俩守着一个油锅，现炸现卖，一天能卖出300多份。

它方便省力，没有桌椅，用手竹签将它扎住食用，吃时有香有臭，和泡菜一同食用更觉其味美。

煎饼果子

这煎饼果子，早在清朝末年，南来北方油条遇上了北方杂粮煎饼，在天津码头的烟火气中滚了一身酱，就成为现在的第四绝。

1907年津门的“九磨”，1912年津老味都是以手艺的形式在传承。

2017年它还入选了天津非物质文化遗产名录，并且在2018年又出了官方标准。

正宗的吃法，我觉得讲究个“素净”。

绿豆面配小米面，加水搅成糊，铁鏊子烧热，咔嚓一个鸡蛋，撒上葱花、黑芝麻。

翻面刷上甜面酱、腐乳汁，这是灵魂，最后必须裹馃子（油条）、果篦儿（薄脆）。

火腿肠、生菜是异教徒的吃法，天津人不认！

刚出锅的煎饼，外皮香脆微焦，里面软糯劲道，咬一口就酥脆掉渣，吃起来倍儿耐人。

这就是一个30秒出餐的路边摊，却是几代人的生计和胃口。

麻辣烫

麻辣烫老家是四川省乐山市牛华镇，是中国麻辣烫的发源地。

向上翻找可以追溯到北宋时期，那时的卓筒井采盐，役用牛多，盐工们就把竹签串起牛杂，在卤水锅里煮着吃，这就是“串烫”的前身。

到清朝，岷江边上船工和纤夫为了驱寒祛湿，江边支了个瓦罐，捡了些野菜，撒了些海椒、花椒，一锅煮开，这就是麻辣烫的前身。

正宗的牛华麻辣烫讲究的是麻、辣、鲜、香这四个字。

竹签子一个接一个地放入滚汤中，汤底要煮制牛骨、鸡骨等至少四个小时以上，再加八角、桂皮、草果等香料，红油一抹即成，辣而不燥，麻而不苦。

食材也是“万物皆可烫”，毛肚、黄喉脆生，土豆、藕片吸饱了汤汁。

吃的时候必须蘸着碟子吃——辣椒面和花椒面的混合物再加上花生碎，一口下去，辣、香四溢，直击天灵盖！

在乐山街头，这叫做“打偏食”，就是盐场繁忙的节奏里逼出来的吃法，图的就是一个方便、快捷、巴适！

这碗麻辣烫是由岷江边的瓦罐、东北的骨汤麻酱、现在一人一锅的小店所组成的中国草根餐饮的崛起史。

它不择人而用，无论你是否是下岗工人、都市白领，在街头小巷里随便找一个地方坐下来，撸起袖子吃点烤串，这就是江湖。

手抓饼

这手抓饼啊，学名葱抓饼，咱老百姓都叫它千层饼。

1661年，郑成功在台湾跟荷兰人干仗。

海上漂泊，士兵们天天吃咸鱼咸菜，吃得想吐。

老郑急得在厨房转来转去，一厨子不小心把面团撒进热锅里，本来要受罚，但捞出来一撕，千层百叠，外酥里嫩，那股葱油香把人魂都勾回来了，这才有了这饼的雏形。

往上倒，它和济南油旋、天津葱油饼是亲戚关系，2005年才重新回到大陆，成为国民早餐的“新贵”。

做法其实透着一股子“巧劲”。

用半烫面，开水和冷水对半劈，揉进高筋面粉里，醒发半小时使面筋松快松快。

关键之处就在于油酥，也就是把猪油和面粉搅拌均匀后再均匀地抹在擀好的面皮上，如同折扇子一样把面团卷起来，最后收拢并压平。

下锅一烙，必须用铲子反复拍打，把层次打散。

出锅之后外层金黄酥脆，内层软绵软绵，咬一口就掉渣了，面香和葱油味混在一起，真的是很解馋。

冰糖葫芦

冰糖葫芦最早诞生于南宋绍熙年间，距今已有八百多年历史。

传说宋光宗最宠爱的黄贵妃生病，面黄肌瘦，吃不下去饭，御医无能为力，只好在官府里发布悬赏征求医生的消息。

结果一江湖郎中揭了榜，说用冰糖和红果（山楂）煎煮之后饭前吃几枚就可以。

贵妃一吃，病还真好了。

后来这方子流传到民间，老百姓为了方便，用竹签一串就变成了现在的糖葫芦。

在天津叫糖墩儿，在安徽凤阳叫糖球，清朝时的《燕京岁时记》里记述了这样一段，“用竹签串上山楂、海棠果，蘸上冰糖，甜脆清凉”。在北京街头，做出来的糖糕要“三分选果，七分熬糖”。

糖与水的比例为2：1，大火烧开后转小火熬至150°C，糖色呈琥珀色，密集的小泡如啤酒沫，用筷子蘸水试一试，嘎嘣脆、不粘牙为成。

蘸糖得快，泡沫里滚一下，薄而均匀，用水板一拍——这是“水板”，降温快不粘。

吃下了它那一颗硬而酸涩的山楂子，这就是一道开胃的食物。

黑龙江天冷，冻出冰沙口感；上海滩有奶皮子糖葫芦，一串98块，排队三小时也买不到。

更邪乎的则是万物皆可糖，辣条、猪蹄、鸡爪、臭豆腐都可裹上糖稀。

但说到底，怀念的还是那口原本的酸甜，我认为这是刻在骨子里的福禄寓意，也是冬天里最直白的念想。

这十样吃食，说到底，我觉得不是吃食，是活路。

螺蛳粉是码头工人晚上吃的小零食，煎饼果子是天津卫人早晨吃的早点，肉夹馍是陕北汉子的一日三餐，酸辣粉是四川人一辈子的情怀。

人在哪儿，摊在哪儿，烟火就在哪儿。

你说这些摊子寒碜么？

不寒碜。

一口锅、一瓢油、一把盐，养活一家人，供半城赶路人吃喝。

吃得汗流浃背，吃得嘴角流油，吃得想家。

最体面的滋味从来不在金碗玉盘里，在铁板上滋啦冒烟的响声里。

您吃过几样？