蔬菜界一哥——蒜
在第一次世界大战中,大不列颠帝国的军需部门就曾购买十吨大蒜榨汁,用来防止细菌感染。第二次世界大战中,许多国家的军医都使用大蒜为士兵们治疗伤口。
看来,大蒜简直称得上蔬菜界的"一哥"呀!
蒜,百合科葱属多年生草本植物,一个成熟的大蒜植株由根,假茎,叶,花薹,鳞茎等组成。

我们吃的蒜头实际上是大蒜的鳞茎,它是由鳞芽,叶鞘和缩短的茎组成的。鳞芽就是我们喜欢吃的蒜瓣,这也是大蒜滋味儿最足的地方。作为大蒜营养繁殖的重要器官,这里储存了大量营养,特别是丰富的碳水化合物,所以烤熟的大蒜会有特有的鲜甜和软糯的滋味儿,这得益于其中的果糖和淀粉。
除了蒜瓣,我们餐桌上常见的还有蒜苗,蒜黄和蒜薹,它们与大蒜又是什么关系呢?

蒜苗其实是大蒜叶片组合而成的部位,在有些地方被称为青蒜。青蒜还有一些特殊的青草香气,所以作为肉类特别是腊肉的配菜再合适不过。
而蒜黄就是在大蒜叶子刚刚长出时,在生长的过程中全程不让其见光。因为没有叶绿素,大蒜的幼嫩叶子都是黄色的,所以被称为蒜黄。蒜黄还有一个特点就是纤维很少,是用来包饺子,炒鸡蛋的好食材。
至于蒜薹,是大蒜的花序轴。在蒜薹的尖端有个花苞模样的东西,面包裹了很多即将绽放的小花。但我们并不需要大蒜的种子,种蒜只需要蒜瓣,因为它是无性繁殖。
大蒜原产于欧洲南部和中亚,最早在古埃及,古罗马,古希腊等地中海沿岸国家栽培。公元前139年,汉武帝派张骞出使匈奴,没想到被匈奴骑兵给扣留了。匈奴环境恶劣,可幸运的是张骞发现一种"葫草"可以食用。更神奇的是,吃了这种草还可以治疗腹泻。等到他回汉朝时,把"葫草"也带回来了。"葫草"也就是现在人们口中的大蒜,由张骞从西域引人中国陕西关中地区,后来遍及全中国。
事实上,中国在很久以前就有蒜了。《礼记》中记载:"脂用葱,膏用薤。"意思是做山珍野味时,要加点葱;炖猪肉时,就要放些蒜。可见,早在3000多年前的西周,人们就开始用蒜了。只是当时还没有称其为"蒜",而是"薤"。
大蒜不仅可作调味料,而且可入药,是著名的食药两用植物。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质,低聚糖和多糖类,另外还有脂肪,矿物质等。大蒜具有多方面的生物活性,长期食用可起到防病保健作用。
蒜营养丰富,自然很受大家喜欢,但是大蒜的整棵植株都具有强烈辛辣味。大蒜中含有一种叫蒜氨酸的化学物质,平时蒜氨酸是没有气味,没有味道的,只有当大蒜受到侵害比如被我们咬一口时,蒜氨酸才会在蒜氨酸酶的作用下,分解成大蒜素。大蒜素才是有强烈的刺激性的化学物质。这个释放过程会一直持续到我们的消化道里,所以我们都知道,吃完大蒜后嘴巴里会有一股浓烈的蒜辣味,而且吃大蒜有时会烧心,就是这个原因了。
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