故乡年味丨辣丝与香肠，山东诸城的过年记忆

在山东诸城小周的记忆中，春节的味道总是少不了灌香肠与辣丝子。肥瘦相间的香肠，经过一段时间的晾晒，肉干而不柴，香气四溢。晶莹雪白带着鲜爽辛辣的辣丝子，也让人们在大鱼大肉的饮食中品尝一丝清爽。

故乡年味最浓的时候，就是在赶年集这一天开始。按照小周所在家乡的惯例，农历逢四与九就是当地的大集。腊月廿九这天是春节前最后一个大集，被称之为“年集”，当地人选择在这一天将年货置办完成。买芝麻秆、水果、瓜子、花生、春联福字，构成了小周挥之不去的故乡年味记忆。

香肠与辣丝是年味的开始

小年一过，周阿姨便把像萝卜一样、名为“辣菜疙瘩”的芥菜根拿出来洗净。“这是这几年家里人最全的一年，一家人整整齐齐才是最有年味的”。

在周阿姨的带领下，一家人将辣菜疙瘩切成细丝状；再将家中的瓷坛洗净，把切好的辣丝拌于盐、醋、水中；然后将坛子周边贴裹萝卜片，将辣菜丝置于中间，坛口盖萝卜片，醋水漫浸；并按口味放入花椒、茴香水、八角等，最后封好坛口。

辣丝子即诸城辣丝，是山东省诸城市的风味小吃。春节期间，荤菜居多，加一辣丝，十分解腻。按诸城人的习惯，春节待客，筵席再丰盛，若没有辣丝子这道凉菜，就缺少了一大风味。

辣丝子照片。 新京报记者 王子扬 摄

经过一周的浸泡，味道开始释放。此时的辣丝子颜色洁白，清脆爽口，吃起来有一种芥末味道，但又没有那么刺鼻。做辣丝子时，周阿姨喜欢放入几粒自家种的花生米。没有经过炒制的花生米，带着一点点水分，嚼在嘴里咯吱咯吱的。不要小看这小小的花生米，经过腌制，整坛的辣丝子味道都会聚集在这几粒花生米上，要是鼻子因感冒而堵塞，吃一颗立即通气。

将辣丝子封坛后，周阿姨家过年必备的另一种食物灌香肠，也在一家人的忙碌中准备了起来。灌香肠虽不是诸城的特产，但也与其他地区的香肠味道不同。作为春节期间待客必备的一种食物，香肠制作完成后，只需要蒸一下切完装盘即可上桌。

灌香肠的过程相当繁琐，最好选三分肥七分瘦的猪肉，这样制作出来的香肠香而不腻，如果有不喜肥肉的家人，也可以制作全瘦肉的香肠。

周阿姨喜欢将买来的猪肉手工切块，她认为用机器切块的猪肉制作的香肠并不入味，口感也会大打折扣。今年周阿姨买了20斤猪肉，她和丈夫两个人用了半个多小时全部切完。

小周家晾晒的香肠。 新京报记者 王子扬 摄

之后就是腌制。由于每家的腌制调料不同，香肠的味道也会有所区别。周阿姨将搭配好的腌制调料均匀地撒入切好的猪肉中，大葱、生姜切末放入，再搭配白糖、白酒、生抽、老抽、盐等调味品，放置两个小时以上。

时间一到，周阿姨与家人便用专门灌香肠的机器，将猪肉充入肠衣中。香肠灌完以后并不能直接食用，需要放在阴凉干燥的地方风干，如果香肠不干，蒸完后便会松软，没有嚼劲。周阿姨一家将香肠放在通风的闲置房间，在香肠风干的过程中，等待年味。

赶年集感受春节味

春节赶年集是每个小朋友最期待的日子。早早地跟着爸爸妈妈来到大集，购买过年需要的水果瓜子、猪肉烧烤、春联年画等，当然也少不了借着赶集让父母买一串新制作的糖葫芦。小周的童年记忆中，年集承载着春节大部分的年味。

赶年集的人群。 新京报记者 王子扬 摄

今年春节，是小周时隔两年回家过年，赶集自然是必不可少的行程。相较于常规的大集，年集的人要多得多，除了日常销售的摊位，还增加了春联、糖果、芝麻秆等摊位。

小周跟随父母首先来到售卖碗盘的摊位，根据小周家的习俗，过年要换上一套新的碗盘，寓意欣欣向荣。紧接着，他们来到卖芝麻秆的摊位。小周得知，芝麻晾晒完收获后，芝麻秆被保存下来，成为春节必备的物品。

在诸城，有在庭院撒芝麻秆的习俗，“芝麻开花节节高”的谚语传达着人们节节高升的美好心愿。人们会在除夕前在院子里铺上芝麻秆，人走上去啪啪作响。在老一辈的习俗中，过年时家门是不会关的，迎接来自各方的客人，撒芝麻秆也有防盗贼的作用，有了芝麻秆一踩就响，盗贼不敢进院。

买芝麻秆的人。 新京报记者 王子扬 摄

春节的另一个年味春联也要安排上。年集上有许多卖春联的摊位，他们将福字、年画铺在油布上，乡亲们一目了然。春联则是挂在商贩背后搭起来的临时展板上展示。春联的内容多以喜气祝福为主，如“宝地财源广，家和万事兴”“福来平安地，财进玉华门”等。

卖春联的摊位。 新京报记者 王子扬 摄

除了碗盘、芝麻秆、春联，小周与父母还买了诸城烧肉、各类蔬菜、新鲜水果等。年集上随处可见购买年货的乡亲，人群来来往往，随便向远处一看，便是攒动的人影。

人们总说，年味越来越淡了。可在跟父母逛完年集的小周看来，久违的年味又回来了。

新京报记者 王子扬

编辑 祝凤岚

校对 付春愔