部分云南餐厅菌子火锅“上锁”,咋回事?

发布者:闲云悠雨 2026-8-10 10:06

8月初,西南野生菌进入上市高峰,松茸、鸡枞、牛肝菌等30多种“山珍”大量到货,迎来性价比最高的“黄金赏味期”。有消费者发现,部分云南野生菌餐厅有一道特殊流程:服务员把菌汤锅盖锁住,钥匙带走,煮够时间才开锁。

因为锅里煮了见手青——一类牛肝菌的统称,其中不乏有毒品种,未煮熟会致幻中毒,过去此类报道屡见不鲜。有餐馆甚至不让打包带走,或要求签免责协议。

煮够时间就绝对安全了吗?见手青到底有多毒?来看专家介绍。

中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良介绍,这类菌子属于“条件可食用真菌”,但他也提醒,烹饪时要特别注意煮熟炒透。此外,他还强调,要特别注意当见手青菜品被放凉后,毒素会恢复。比如剩菜放冰箱过夜,第二天用微波炉热一分钟就吃,这时候最容易中毒。

而对于有些菌子中的毒素来说,高温烹饪并不能去除其毒素,需高度警惕。

杨祝良:比如鹅膏菌含的环肽类毒素,厨房里常规的煎炒烹炸、甚至用高压锅压一个上午,都破坏不了它。高温、强酸、强碱都拿它没办法,毒素始终留在汤里,吃下去照样对人造成极大危害。所以这类剧毒蘑菇,必须高度重视。

专家介绍,“见手青”类牛肝菌在被撕裂后会由白色、黄色快速转变为青色,也因此有了“见手青”的名字。但是,变青、变蓝并不是它有毒的一种体现,和它有毒并没有关系。

关于如何识别菌子是否有毒,在网络上有些说法流传很广,比如“颜色朴素=安全”“有虫子去吃它的就无毒”“用银器可以试毒”等等。对于这些,杨祝良表示,并不靠谱。

杨祝良:民间流传的验毒方法大多不靠谱。银器试毒不可行——所有剧毒蘑菇都不会让银变黑。虫吃过的蘑菇也不一定安全,有些剧毒蘑菇蜗牛、虫子吃了没事,因为它们不吸收毒素,但人吃了完全不同。至于“鲜艳的蘑菇有毒,朴素的蘑菇无毒”这种说法更是危险,剧毒的鹅膏外表就很朴素,成年人吃一个就足以致命。

云南、川渝、华南地区等等,各地有关机构常会制作本地毒蘑菇图鉴。但非专业人士看着仍旧有点“脸盲”。其实,并不能把这些图鉴中无毒的部分当作“菜谱”来用。杨祝良表示,这些图鉴主要是起到一个提醒作用,让大家重视。

杨祝良:要从众多野生蘑菇中分辨出哪些能吃,其实非常困难。除了专门从事这方面研究的专家,普通人真的很难辨别。所以,千万不要轻易尝试自己不熟知的蘑菇。

转自央视新闻客户端

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