老北京味道，北京人过年的“标配”

老字号与北京人相处的时间，很多都不只是按年计算，而是半生甚至一辈子的依存。过年是中国人心中最有仪式感的事儿，于是过年叠加老字号的北京味道，就好像在特别的纪念日中开启一瓶窖藏老酒。很多人在老字号味道和故事的品嚼中，长大成人，鬓添白发。对他们来说，手艺是世世代代的传承，口味是从小到大的习惯，这种味觉，一旦爱上就是天荒地老。

全聚德绝对是北京人心里最能代表过年的No.1。别看平时风凉话也说得不少，但是基本是“只许自己骂，不许外人说”，活脱脱的就是对待自己孩子的态度。当年，周恩来总理对全聚德的名字诠释为“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。马三立先生有段相声对很多老字号餐馆名字有着细致幽默的评说，说到全聚德时候，就是“全家聚到一块儿，得着”。很多北京人也正是为了这个团圆的名字，而几十年不变地将家里的年夜饭订在这里。没有人能拒绝用热乎乎的荷叶饼配上葱丝、瓜条，油汪汪的烤鸭蘸上甜面酱卷成一卷，满满地塞一口。也许不少人已经忘了2004年的贺岁片《天下无贼》的具体剧情，但永远忘不了女主角狼吞虎咽吃烤鸭的桥段，那段戏看哭了很多人，也看饿了很多人。

没有人能拒绝用热乎乎的荷叶饼配上葱丝、瓜条，油汪汪的烤鸭蘸上甜面酱卷成一卷，满满地塞一口。受访者供图

虽然不少人都认为真正发源于北京的菜品并没有什么拿得出手的代表，但是在北京人和名厨的概念中，融合了宫廷菜和山东菜的京鲁菜，就是老北京味道中，最有牌面的讲究。“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城。自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经波折后，2018年10月萃华楼在崇文门新世界百货挂牌重张，还连续摘得米其林一星餐厅称号，成为唯一入选米其林榜单的“北京老字号”。

中国人过年，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的美好期盼亘古不变。受访者供图

重新开张后的萃华楼，在新菜单保留了很多经典招牌菜：烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、芫爆散丹、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等老店名菜，想要在积淀深厚的萃华楼只选择一道年夜菜，是非常困难的事。国家级烹饪大师、萃华楼总经理王培欣在设计年夜饭套餐的菜单时，总会首选萃华楼的酱汁鳜鱼。酱汁鳜鱼是经典招牌鲁菜，但是很多餐馆“不敢做”，以至于失传了几十年，现在也只有萃华楼有这个“金刚钻儿”：闪亮的酱汁一点点均匀地覆盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和一点香油。酱与姜味道的碰撞，让细嫩的鱼肉生出螃蟹一般的口感。中国人过年，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的美好期盼亘古不变。过去人们期盼有余粮，后来人们期盼有余钱，现在人们更多地想要有多一点时间、多一点精力，去拼搏奋斗、陪伴家人。

“菜肴丰饶、味道润泽”，以正宗山东菜闻名的丰泽园，在旧京城是“八大楼”之一，丰泽园最会做海参，在丰泽园厚厚一本多达数百道菜的菜单中，真正称得上看家菜的，一直以来非葱烧海参莫属。在1983年的中国烹饪技术比赛中，丰泽园名厨王义均凭着一道葱烧海参，赢得了金奖，从此有了“海参王”的美誉。

2022年10月8日，丰泽园开启2023年年夜饭预订后，第一桌客人凌晨3时就来排队，可见其火爆，也可见如今这道奢侈大菜也在富足的生活中变得习以为常。日本关西参、章丘大葱，用十天左右的时间发好，再用高汤煨制一天……葱的选择、高汤的配制，一样容不得马虎，让人不禁感叹“天时地利人和”三者兼具，才能将海参吸纳、收藏的秉性全然释放，让一切鲜美尽情入味，呈现最终上桌时惊艳的“高光时刻”。正如人生所有的“高光时刻”都绝非偶然，而是时间和努力积蓄的力量。新的一年里，不必着急不必慌，相信努力有回报，功到自然成。

烤肉宛，这家在北京字号最老的经营烤肉的餐馆，已经有300多年的历史，是和又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅齐名的清真馆子。虽然它最负盛名的是炙子烤肉，但是懂得它的人，更会在过年的时候为家宴点上一道红烧牛尾，无论是想来年牛气冲天，还是盼望有头有尾，总之都是有着好寓意的好味道。

山东鲁西黄牛的尾巴是烹制红烧牛尾的上乘佳品。这道清真老菜着实可以让人理解为什么俗话说“贴骨肉最香”：牛尾是牛身上活动最频繁的部位，所以这里的肉的味道最为鲜美。同时，牛尾性味甘平，富含胶质、多筋骨、少膏脂、益血气、补精髓、强体魄、滋容颜，温补不上火。一年即将过去，一道“牛尾”也代表着“有头有尾”，有了好的收尾，才能有更好的新一年。

除了牛，羊也是北京人最爱的味道，涮羊肉这种冬季最佳菜品，配上热气腾腾的铜锅炭火，也是过年的时候最简单粗暴的氛围组。在全国的火锅谱系里，北京涮羊肉看上去是极其简单的，甚至外地人会觉得单调。它没有火锅底料，所谓汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。过去北京人不怎么吃肥牛，羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统涮肉的全部配置了。相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，北京涮羊肉显得简单质朴，极有原生之美。

北京涮羊肉显得简单质朴，极有原生之美。受访者供图

著名的东来顺是北京人过年时候最热捧的馆子之一，除了借着它“紫气东来、一顺百顺”的好名号，老师傅手切的上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆，可以说把一只羊身上最经典好吃的部位全都呈现。与其他地方的火锅不同，最会吃的北京人一定不会忽略老北京涮羊肉的经典搭配——糖蒜。每年秋天，东来顺都会举行延续了多年的糖蒜开坛仪式。东来顺历来有自己的糖蒜把式，传统自制糖蒜技艺需经杀口盐、卤制、漂洗、晾蒜、拌糖封口、滚坛、放气七大步骤，腌制整整一百天方可开坛，才呈现出“东来顺八大特点”之一的“糖蒜脆”。

很多人随着年龄的增长，会有一种感觉：自己越来越重视过年和这顿年夜饭了。过年吃什么，已经成了团圆、归家、血脉的最直接代表。很多北京人或许尝遍了天涯海角、世界各地，但依旧忘不了家门口的豆汁、元宵和庙会上的糖葫芦。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 卢茜