关于长鱼面的一切

null

淮安这几天北方强冷空气来袭，最低气温达零下7度，同时伴有小雨夹雪，五六级西北风。这样的天气，找家面馆，“拖”上一碗长鱼面，该是多么惬意。

裹着一身寒气，我进了孙家面馆。这家位于开元路上的面馆，母亲带我来过。他们的长鱼面长鱼分量足，味道好。虽然现在有了不少后起之秀，我还是只认它。母亲在淮安生活了一辈子，我相信她的眼光。

去年10月底自加拿大回来后，我一直在父母住处全日陪伴，昨天刚结束为时一个半月的值班，今早便赶来面馆报到。对一个常年奔波在外的淮安人，吃一碗热腾腾的长鱼面才算真正回到了家乡。

在靠窗的餐桌前坐定，喝着店里免费提供的热豆浆，突然有些伤感。过去来孙家面馆，总跟父母一起，而每次父母都喜欢选这个位置。因为比较靠里，不会被开门带进来的冷空气吹到。透过窗户，还能看到街对面的霓虹灯。现在父母年过九十，已经不能出门了。每天除了吃饭和睡觉，他们大部分时间就在沙发上坐着打瞌睡，偶尔睁眼看会儿电视。唯一称得上运动的项目，就是天气晴好时去阳台上晒太阳。而腿脚不便的母亲，从客厅走到阳台都好似长途跋涉般艰难。

最后一次和父母来这里是3年前。正值金秋，长鱼最肥的季节。到家第二天，母亲就迫不及待地请我吃长鱼面。她知道那个遥远的国家不产长鱼。长鱼面很贵，每碗40元，母亲只为我要了一碗，她和父亲吃25元一碗的腰花面和拆骨面。那天我的左边坐着母亲，对面坐着父亲，我像往常一样，先把碗里我不爱吃的青椒、洋葱挑出来放在父亲碗里，又给他们每人夹了一根长鱼。他们照例说，不用，你多吃点，然后专注地享受那根长鱼。

当时的情景，恍若梦境。

前些日子朋友从北京来看我。到淮安正是午餐时间，我直接把她带到孙家面馆，对她说：来淮安，一碗长鱼面是必须吃的。本地人有个说法，到了淮安不吃长鱼面等于没来过。我还告诉她，淮安人吃面条不说“吃”，而说“拖”。“什么是长鱼？”朋友并不理会我语气中炫耀的成分。

我知道她会这么问。每次我跟别人说起家乡的长鱼面多么好吃时，他们都会提出这个问题。听了我的描述，他们会露出恍然大悟的神情：“原来是黄鳝啊!”这当然是对的。可是在我心里，长鱼就是长鱼，像黄鱼、鲈鱼、鳗鱼、带鱼一样，长鱼就是它的名字。

黄鳝在中国各地都有产出，唯独在扬州和淮安被称为长鱼，并且在淮扬菜里备受宠爱。清人徐珂在《清稗类钞》中写道：“淮安多名庖，治鳝尤有名。”

《山海经》记载：湖灌之水，其中多鳝。淮安地处南北交界，京杭大运河、里运河、古淮河、盐河四水穿城而过，洪泽湖、白马湖、高邮湖等五大湖镶嵌其中，境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘，这些地方都是长鱼的天然栖身地。过去水源洁净时，懂的人设下巧妙机关，能捕到不少野生的长鱼。保姆张姐是清江浦区和平镇人。那里南依洪泽湖、苏北灌溉总渠和淮河入海水道，西临淮沭新河二河段，是长鱼扎堆的地方。张姐说她哥哥就是捕捉长鱼的高手，他们一家现在长鱼从不上门，小的时候吃伤了。见我提起长鱼面垂涎三尺，她嗤之以鼻：你吃的都是人工养殖的。

朋友在淮安，我带她去了文庙、慈云寺、花街、东大街。朋友原是建设部负责申遗的，我们特意在被列为世界遗产的清江大闸旁留了一张合影。朋友的淮安之行，我以为她会记得清江大闸，谁知回北京后，她告诉我，最怀念的还是孙家面馆的那碗长鱼面。

“你可是负责申遗的。”我提醒她。“饮食文化是人类最重要的遗产。据说淮扬菜正在申报国家级非遗呢。”她认真地说。

这倒是，如果风味小吃可以申遗，我肯定投长鱼面。

长鱼面是软兜长鱼和阳春面的合体，是淮扬菜王子软兜长鱼在平头百姓碗中的样子。

一碗正宗的长鱼面，长鱼和面条都有讲究。每年6-10月份，黄鳝的品质最好。软兜长鱼要选笔杆粗细的小长鱼，俗称“笔杆青”，汆烫之后，“两面三刀”划好，脊背部位留用。鱼骨炸到金黄，放入汤锅，加入姜葱，大火熬两小时，做长鱼面的汤汁。

然后起锅，舀入熟猪油，煸香蒜片，下长鱼脊背肉，加料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉、味精、干生粉，大火翻炒，淋香油、熟猪油，整个过程只有一分钟。做长鱼面，炒的时候要另加洋葱、青红椒、木耳、韭菜苔，以求荤素搭配，多几分颜色。

很多人不知道“软兜”是个什么炒功。关于这个，淮安民间有“三兜”之说。第一兜是这道菜制作的头道工序：活长鱼用纱布兜扎，放进带有葱姜蒜的沸水里汆烫；第二兜是吃的时候用筷子把长鱼挑起来，远远望去就像嫦娥手上的兜带，这道菜因此被冠以“嫦娥善舞”的美称；第三兜是要用勺子兜着吃，爆炒的长鱼油滑细长，有勺子兜着不致失手。

面条选有嚼劲筋道十足的阳春面。水开急下面，为求口感爽滑，一锅只煮三碗。面条从入锅、出锅到上桌一气呵成。煮好的面条倒入长鱼骨头吊好的高汤里，再把炒好的软兜长鱼盖浇在面上，一碗香味扑鼻的长鱼面就诞生了。

我到前台打包了两碗长鱼面，带回给老父母品尝。失智的母亲喝了第一口汤，就清清楚楚地说了一句：好吃。那一刻，我的眼泪差点掉下来。

妈妈，从今天起，就由女儿去给你买你爱吃又不舍得吃的长鱼面吧。