蒸馒头开锅时为啥有些馒头缩了,馒头回缩成死面是什么原因呢

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导读：为何馒头蒸好了，开锅后有些馒头会缩回去成死面？原因竟如此简单！

说到蒸馒头，相信不少的朋友都有说不完的话题吧，对于一些新手来说，他们在蒸馒头的时候会遇到各种各样的问题，最让人郁闷的就是明明馒头已经蒸好了，看上去好像还不错的样子，但开锅后，有些馒头就会以肉眼可见的速度回缩，然后成为了死面，这让他们找不到原因，那么这究竟是为什么呢？今天小编就带着大家去解决，相信你看完后发现原因竟如此简单，话不多，一起来看看吧。

首先我们要了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么一回事：在制作馒头的过程中，最关键的一个步骤就是发酵面团，发酵是因为酵母菌的生长，增值的一个过程，面团中的葡萄糖分解成为二氧化碳和水，二氧化碳就是馒头受热膨胀的关键，但是你要知道，如果馒头内部没有足够的支撑力，光鼓胀起来是没有用的，温度降低后，馒头里面的二氧化碳气体体积就会缩小，这样馒头就会跟放了气的气球一样以肉眼可见的速度缩小了。

想要让馒头内部有足够的支撑力，那么面筋就是最关键的，如果面粉中面筋含量低，面粉质量差的话，也会造成这种情况的出现，面筋是面粉中特有的一种物质，面粉中蛋白质含量的高低和面筋含量的高低是有关系的，只有蛋白质含量越高，面筋含量也会越高，如果面粉中脱去了蛋白质，那么就只剩下淀粉了，面筋就不复存在，这样的话馒头也很难被支撑起来。

面粉又被分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，什么样的面粉蛋白质含量越高呢？其实从它们的低中高这个排名就已经决定了这个排序，高筋面粉中的蛋白质含量是最高的，一般我们在外面买的包子、馒头这些发面制品都是用的高筋面粉做成的，那么我们在家里做面食的话，也需要用高筋面粉吗？

其实不然，高筋面粉的面筋含量很高，对于我们来说不好掌控，除非你有很熟练的制作方法和压面机，不然的话驾驭不了，所以我们做包子、馒头这些面食的时候，用中筋面粉就可以了，发面的时间我们也要注意，不能过长，不然面筋会衰落，这样也无法支撑，蒸出来的馒头也会快速回缩变成死面，除了第一次醒发面团外，剂子还要做二次醒发，要知道第一次醒发是为了把面团进行叠压排气，第二次醒发就能让面团的气泡变得细密。

蒸馒头的时候最好用中火，别用旺火，馒头蒸完后别马上打开锅盖，不然锅内气压和锅外气压的不同会让馒头快速冷却，这样面筋就不能均匀的支撑馒头，就会出现回缩的情况，只有在这些方面注意，我们才能做出美味暄软的馒头来，不然的话我们是没有任何办法去补救的，蒸好馒头就已经让一切成为定局了。

总的来说，馒头会出现回缩成死面的情况主要是因为发酵过度、面团没有揉均匀、没有二次发酵排气、面粉质量低、开锅太快等原因导致的，这些可能就是我们在制作的时候没有注意到的小细节，但是却能毁了好食材，所以大家一定要牢记，不知道大家看完后是不是会觉得原因很简单呢？如果还有什么是小编没有给大家说到的，你也可以在评论区做一个补充，这样我们才能在交流中收获更多。

为何馒头蒸好了，开锅后有些馒头会缩回去成死面？原因竟如此简单！今天的分享就到这里结束了，喜欢的朋友记得关注和点赞哦，这是小编的最大鼓励，也是小编行动的动力哦，每天小编都会给大家带来新的分享内容，喜欢的朋友关注后就不会错过任何的精彩了，明天我们相约在这里不见不散。

馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

最近天气渐冷，我也开始怀念起暄软热乎的馒头了，关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息，这次就来解答一下这个比较有针对性的问题，为您彻底解惑。

首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事：

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。

根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键。

所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：

①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。

②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。

这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。

结合平时的制作经验进一步整理一下，我们就能得出“馒头在开锅的时候，以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因：面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。面团发酵好之后没再次揉面排气，导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态，拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低，馒头里面的气体的体积一减少，过度拉伸的支撑结构不够牢固，馒头就在气压作用下萎缩了。面粉的面筋含量太低，或者是陈年放置的低质面粉，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩，由于有馒头皮的阻隔，内外压强不能及时平衡，连带着馒头就跟着快速萎缩，就好像被放了气的气球一样。

馒头萎缩的补救措施如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩，那么是没办法补救的了，蒸好之后一切就已经成定局了，只能以后在细节上更加注意：面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，不然就会导致一部分面团发酵不足，一部分面团发酵过度。发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞，这个洞不回弹、周围不塌陷，就是发酵的刚刚好，回弹则是发酵不够，塌陷就是发酵过度了。面团发酵好之后要再次揉面排气，让面团拥有更好的弹性。蒸馒头的二次醒发很有必要，但是也不宜时间过长，否则同样会导致馒头坯支撑力不足。

如果只是温差导致的“馒头开锅盖就缩小”的情况，还是有办法可以补救的。

可以在馒头缩小的时候，用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔，这样好似气球一样的馒头皮就破了，馒头内外的气体得以快速流通，馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小，也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候，如果气温比较低，那么就别急着开盖，蒸好关火稍待个三五分钟，让锅内温度降下来，就不会出现缩小的问题了。

那么以上就这次关于“蒸好的馒头开盖缩小”的问题解答了，欢迎大家评论补充相关的小知识！

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馒头蒸好后掀锅盖就缩是什么原因馒头蒸不起来像死面似的怎么办

      一般馒头吃起来都是松软可口，如果步骤错了，可能出现四面疙瘩的现象，难以下咽。那么馒头蒸不起来像死面似的怎么办?不妨和小编了解下!
      馒头蒸好后掀锅盖就缩是什么原因
      1、蒸馒头开锅瘪主要是因为火候没有掌握好，其他的按照制作方法制作即可。
      2、火太急。锅里水要开时，把馒头放锅里后火不要太大，慢慢上气，然后再大点火，直到蒸熟，别急着揭锅，让锅慢慢冷却，气下去之后再揭锅。
      3、个别馒头开锅瘪是没有发到位，只要正常发面一般都不会瘪的。由于开锅前的温度高与外界的汵气相互作用导致热胀冷缩。
      4、老面没和匀，刚刚蒸好的馒头，如果有泡的迅速将其拍下去我认为你是醒面的时间过长才会这样的。
      馒头蒸不起来像死面似的怎么办
      一、可能是面发的不够，似发非发的。
      二、发过头了。
      三、蒸馒头的火候掌握不好，没有蒸发。
      可能主要问题是不能用冷水上锅，要把水烧开后再放入锅，然后大火5分钟，再转成中火15分钟。因为馒头要泡起来靠的是面里的二氧化碳气体受热急剧膨胀，如果面是慢慢加热，气体膨胀效果差，馒头就不泡了。
      还有就是发好面揉面时，加一点点小苏打(一斤面加2克左右)，会有助于产生更多二氧化碳，还可中和酸味。
      怎样让做好的馒头不塌
      1、首先是选择合适的面粉:蒸馒头包子要选择中筋面粉(普通面粉)，和高筋面粉，不能用低筋面粉。
      2、先用温水把酵母溶解，发酵15分钟，然后加入适量的白糖和碱搅拌均匀一起和面。和面必须注意，要用温水，温度在40度样子，夏天在28度就行。先用温水把酵母，白糖，猪油(可以不放)混合溶解，发酵10分钟，然后再加入面粉揉成光滑的面团。
      3、醒发好的面，内部成丝状。这时拿出面后，反复揉面，逼出里面的气体，这样揉的目的是使馒头的口感更柔软、细腻。
      4、揉好的馒头坯，或者包好的包子生坯，也要发酵胀大后再蒸，这样才能保证馒头的蓬松柔软。和面时，一半的水量用啤酒来代替，啤酒中的酶能使馒头进一步发酵，蒸好后格外松软。
      5、蒸馒头要用凉水蒸，将馒头放入蒸锅后再开火，这样在烧水的过程中，馒头可以再次进行醒发，这样蒸出的馒头菜好吃，好看。
      6、馒头蒸熟，关火后切记不要立即掀开盖子。里外的大温差会让皮瞬间收缩，起褶皱，不好看了。所以得等个两三分钟，让锅内的温度稍降后再打开，这样才能保证馒头的光滑完美形象。
      7、还有一点就是，在家时间充足的可以用老面发面。老面发面需要7-8个小时。如果是上班或者很忙的又喜欢吃馒头的朋友可以用酵母发面，今天的分享就到这里了。