在中国，吃过这10大名菜，才算是有钱人

在中国，吃过这10大名菜，才算是有钱人？

其实这个标题有些“标题党”之嫌，不过也自有其道理。

在中国，吃这门学问可真是大了去了，不仅仅是填饱肚子，更蕴含着多少历史、文化、人情味儿啊！

从最初的“列鼎而食”，是诸侯之君才有资格享用的待遇，而现在点外卖、刷手机，吃一直变化，但似乎没有变化。

张骞带回来的葡萄、核桃当时可是“鲜货”，就跟现在吃到的进口水果一样新鲜。

汴梁的夜市热气腾腾、香气扑鼻的胡饼被画面所表现出来的时候，就使人们对它那独特的香味产生了联想，时代上人们的物质生活虽不丰裕，但是却有着强烈的生存欲望与生活希望。

到了明清时期，辣椒进来之后，使川湘菜的风味完全被点亮。

江南粽子，包裹着糯米饭，亦是一种情怀，是对于屈原的怀念，更是对于团圆的企盼。

现在的红烧肉和老家土灶上炖出来的不一样，但是那种“家”的味道总会引起回忆。

因此，民以食为天并非虚言，是真真实实的、可以让你一口就认回家的味道。

今天我们聊聊在中国饮食江湖中自带故事的名菜。

听说了吗，吃过它们，才算是有钱人？

哈哈，这个说法有点儿夸大其词，不过这是中国文化中最为突出的几款“硬货”了。

东坡肉：穷鬼的快乐，也是文人的雅致

说到东坡肉，那真是苏轼在黄州被贬时自己创造的“快乐菜”。

那时猪肉价廉物美，他写了一首诗，“慢火慢火、少著水”，这招，将本难煮的猪肉煮成了“火候到了自美”的佳肴。

后来来到杭州，老百姓送来猪肉，他把猪肉煮熟后分给大家食用，大家都觉得不错！

这“东坡肉”便名声远播，成了杭州第一道招牌菜。

讲究色似玛瑙、形似麻将，半肥半瘦五花肉切方块，用砂锅垫葱姜，加冰糖、酱油、黄酒，小火慢炖后蒸之。

肉皮红红的，用手一掰就掉了，在口中一咬就会融化成粘黏的、柔软的肉片，肥肉化开的味道比冬天的雪更瘦、更好喝。

尽管各地的东坡肉制作方法不尽相同，但是“火候足”这一精髓不能丢失。

麻婆豆腐：辣得让你怀疑人生，但就是停不下来

这麻婆豆腐，听名字就知道，是川菜的代表。

清朝同治年间，成都万福桥有一家“陈兴盛饭铺”，老板娘脸上有麻子，因此大家都叫她“陈麻婆”。

她做的豆腐辣得人直吸溜，麻得舌头打颤，但是就是让人停不下来。

那红亮的汤汁带着嫩到可以抿碎的豆腐，再加点绿的蒜苗，简直让人垂涎！

这六个字，把豆腐的精髓都表现出来了。

这道菜早已不只属于成都一地了，在日本、新加坡等地也出现过它的身影。

2011年，陈麻婆豆腐技艺还入了四川的非遗。

老辈人说好的麻婆豆腐要“烫嘴不烫心”，豆腐嫩到夹不碎，肉末酥到能嚼出油来。

这是川渝人民火辣辣的脾气、巧心思！

我觉得，这口麻辣鲜香，比火锅还让人上头呢！

西湖醋鱼：酸甜里的辛酸，也是家的味道

西湖醋鱼，那可是杭州的魂儿。

有南宋典故云，宋嫂为逃避小叔把鱼烧成糖醋的酸中带着甜味儿来警告小叔记着那痛苦的过去。

后来小叔功成名就，就是凭借这口鱼找到嫂嫂，团聚时吃的还是这鱼。

此菜要用杭州的草鱼，养殖两天后去除土腥味，剖成两片，火候要掌握好，大约三分钟即可。

鱼肉嫩得像刚剥开的荔枝一样，用糖醋汁一沾，酸得你眼睛都睁不开，甜得你心里面像吃了蜜一样。

别信那些花里胡哨的改法，正宗的西湖醋鱼得用草鱼、米醋、黄酒、姜末、浓到可以挂勺的芡汁浇在红亮的鱼身上，撒一把姜末，那叫一个“鲜得掉眉毛”！

现在有些馆子拿鲈鱼冒充草鱼，缺少了草鱼那份特有的“土”气，而这份“土”气才是西湖的根，是宋嫂的手，是千年前的味道，吃一口，比任何一本历史书都实在。

叫花鸡：从乞丐的智慧，到御膳房的美味

明末清初，常熟有位乞丐，偷了只鸡，无炊具，用泥巴包裹在荷叶上，架火烤。

泥壳裂开的时候，鸡毛随泥一起掉落，露出白色的酥肉，香味使乞丐直咂嘴，这就是最原始的叫花鸡。

乾隆下江南时遇到饥荒，被鸡的香味所吸引，赐名“富贵鸡”。

朱元璋落难时，它却成了吉祥菜，被封为“吉祥菜”。

现在的常熟酒家仍然遵循着百年的老法，即把三黄鸡里的火腿、虾仁、香菇丁都塞进去，包在荷叶里，再糊上酒坛的泥，用松木煨上四小时。

敲泥壳的时候，金黄油亮的鸡皮裹着热乎乎的肉，撕下一缕进去，酥烂得脱骨的肉汁直往脑门上钻。

配口姜丝醋，那真是好吃得神仙都不换！

这从乞丐的锅到御膳房，这泥里火里的智慧，活出了舌尖上的非遗，挺有趣的。

腊味合蒸：时间的味道，也是湖南人的性子

这腊味合蒸，相传为清末长沙有一户贫苦的乞丐刘七，逃债时把讨来的腊鱼、腊肉、腊鸡混在一起蒸，香气传进了富人家酒楼里，酒楼老板发现了这道菜的美味之处，从此这道“乞丐菜”便走进了人们的生活当中。

湖南气候潮湿，鲜肉不易保存，所以汉代就有了腊制的习俗。

清代一些笔记中已经记载过腊味合蒸为宴席的压轴菜，用腊肉、腊鸡、腊鱼三种食材加鸡汤慢蒸而成，咸甜相融，柔韧不腻，与湖南人吃苦耐劳的性情不谋而合。

这道菜吃的是时间的味道，腊肉的烟香沉稳、腊鸡的结实带甜、腊鱼的咸鲜刺少、三味叠蒸，汤汁渗入每一个肉丝之中，一咬下去就是一股油星子。

老长沙人说，合蒸莫急，越蒸越香，就是蒸得越久就越香。

它依然是中国菜湖南省十大经典菜品之一，在味觉上给人留下深刻的印象，同时也是这一方水土的生存哲学，把生活里的各种苦辣酸甜都蒸成了一锅热气腾腾的希望。

水晶肴肉：镇江的招牌，也是国宴的第一道菜

镇江双绝中的第一块来自明朝末年镇江酒海街的意外。

据说一个小小的酒店老板，因为不小心把做鞭炮的硝当作盐，腌制了四个猪蹄。

三天以后，肉色鲜红、皮白如脂，经清水漂洗、加香料焖煮，就成了硝肉，后来由于“硝”和“肴”谐音，于是改为“肴肉”。

张果老是八仙中第一个下凡吃香味儿的神仙，吃了三斤半就回了天庭，从此成为“不当肴肉面，枉到镇江府”的俗语来源。

这肴肉，肉红皮白，冻得像水晶一样。

瘦肉酥而不柴，肥肉润而不腻，皮冻弹滑清凉。

入口是镇江香醋的酸鲜，嚼到的是姜丝的辛香，咽下的是肉香裹着硝香的回甘。

1949年开国大典的冷盘里，它就是第一个登场的，一下就从市井小吃变成了“国宴第一菜”。

现在仍保持着古法，选择前蹄，腌制三天，焖制四天，压一夜，每一块都是三百年的烟火味。

咬一口就知道不腻的微酥香，嫣红嫩冻的水晶肴。

东安子鸡：麻辣鲜香，连尼克松都点名要吃

这东安子鸡的诞生，据说要追溯到唐朝开元年间。

湖南东安县城里有三个老妇开设的夜市摊位，有一位商人匆匆前来饮酒。

店内菜品吃完之后，就抓了两只活鸡现杀，用水冲洗至七成熟，切成小块后再用猛火爆炒，加入葱、姜、辣椒一起爆炒，加醋焖香，最后浇上麻油即可出锅。

那股酸辣鲜香直冲鼻尖，商客拍桌子大喊“绝了”！

县令得知此事后，也前来品尝了一番，便钦赐之名为“东安鸡”，从此成为湘菜的龙头，就连尼克松访华时都点了名让他尝尝这道菜肴。

这鸡的讲究就在于“现杀现烹”和“三椒三香”。

花椒的麻，辣椒的辣，米醋的酸，姜香、葱香、油香混杂其中，鸡肉嫩到可以一口吞下，连骨头里的汁水都带上了味儿，最后只剩下渣。

现在已经是中国的非物质文化遗产、国宴常有的菜品，但是我认为最令人回味的还是东安老街上，灶火噼噼啪啪作响，老辈人挥动菜刀，那股烟火气比任何一种调料都要香。

佛跳墙：坛子里藏着山珍海味，也藏着福州人的智慧

佛跳墙起源于清道光年间，福州聚春园老板郑春发把绍兴酒坛煨制山珍海味的福寿全改为八小时，去掉了肉，增添了海鲜，封坛慢煨。

费孝通先生认为，它本来就是乞丐的“百家羹”，用它来祭奠佛祖的时候，香味弥漫在四邻，连佛祖也心动了。

现在的这道菜汇集了鲍鱼、海参、鱼翅等十八种珍品，仍然按照古法来处理，食材一层层码放在一起，用绍酒和高汤煨制，文火慢慢煨出肉质肥厚不腻、香味浓郁的层次感。

汤汁浓稠得像琥珀，入口鲜得眉毛都要跳起来了。

它是国宴的招牌菜，上百种食材共处一坛，既保留了各自不同的味道，又互相交融在一起，就像福州人所说的“和”。

虽然家庭版的佛跳墙现在已经简化了，但是那种软嫩柔润的味道仍然是游子心头的乡愁。

白起肉：恨出来的烧豆腐，也是山西人的硬气

这不是肉，而是山西高平人因恨而产生的“创造”出来的烧豆腐。

战国时期长平之战，白起坑杀赵军四十万人，老百姓怨声载道，把豆腐当成了白起的肉，用炭火烤得外焦里嫩，金黄的皮裹着白瓤，像极了“人屠”的脑壳。

蘸料更绝，豆腐渣与蒜泥、姜末混拌，放盐、加辣味，老辈人拍着手说，“吃了白起的脑浆才解恨！”

目前高平街头还可以见到老汉蹲在摊子前，吃块豆腐，蘸些料，然后大嗓门吆喝一声：“中不中？”得到劲儿了！这一味儿一直流传到现在，皮黄肉白，筋骨有味，直击人心扉，就是上乘的恨劲儿。

豆腐切的要厚一些，用旺火烤到淡黄色时不可焦糊，焦糊了就会失去魂。

蘸料是用玉米面炒香后，加上豆腐渣、姜蒜泥、盐拌匀。

煮熟后外焦里嫩，筋道带辣。老辈人还说，吃这豆腐比吃肉强

李鸿章杂烩：边角料的逆袭，也是一段历史的嚼头

1896年李鸿章出使美国时在宴请宾客时，正餐已经吃完，厨师忙中出乱，把剩余的食材混合在一起煮了。

海参、鱼肚、鱿鱼、鸡肉等在鸡汤中翻滚，美国人竟把它们当作是“天外之味”来品鉴，非要询问菜名。

李鸿章用合肥话回答说“杂碎”，恰好谐音成英语的“杂烩”(Hotchpotch)，这个锅子就是“边角料”的代名词，一直流传到现在，成为安徽的十大经典名菜之一。

这道菜讲究的是多味相融、味美而不腻的原则，鸡肉细嫩，海参弹，鱼肚糯，鲜中带醇，不腻不齁，很像合肥话所形容的“扎实而且落胃”一样。

一百多年过去了，食材由“剩料”变成“精选”，做法也更为繁杂，但是那份“杂而不乱”的本质并未改变。

就像李鸿章这一代人在乱世里把日子过成了大文章一样，孙中山则是把革命的大道走出了新的天地。

现在吃这口，不单单是尝鲜，更是嚼一段历史。

这些菜从乞丐的泥土灶台走进皇帝的筵席，走进普通人家的锅里，都炖进我们中华民族的生活里了。

咬一口东坡肉，软嫩的肥肉溢满齿缝，是苏轼在黄州的生活状态；盛一小碗麻婆豆腐，麻辣刺激得舌头都不好合上，是陈麻婆骨子里不服输的倔强。

生活就是这样，把苦日子嚼出甜头来。

回家尝尝那口老灶炖的汤，热乎乎的灌下去，你就会知道自己是否在回家的路上，如果再往前一步就是家的方向。