“鹅鹅鹅，曲颈向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”，骆宾王的一首《咏鹅》妇孺皆知，作为家禽界的“扛把子”。鹅，与鸡、鸭并称为“中国三大家禽”，不仅外形雄壮，性格也“恶名远扬”，看家护院，敢和任何动物较量一番，甚至是遇到了小朋友都想要斗一斗。

如此威风凛凛的“鹅将军”，却也有变成餐桌一员的时候。中国的饮食文化食材丰富，天上飞的，水里游的，地上跑的都能略施厨艺，将其变为美味佳肴，自然也不会放过这健硕的大鹅。鹅的美味从南到北，今天就来看看各地鹅肉的花样吃法，水平之高令人垂涎三尺。

一、深井烧鹅

深井烧鹅是一道经典粤菜，也是老广人最为喜爱的美味，丰腴肥美的烧鹅一出场，其他食物都会沦为配角。

制作烧鹅一般会选用当地个头较小的乌鬃鹅，将其去除内脏，填入调料、香料，吹气、烫皮，从上至下淋浇上皮水，增加鹅皮的酥脆，然后将鹅放入烤炉进行烤制。一出炉，烧鹅的香味就会扑鼻而来，每只烧鹅的外皮都泛着金红油亮的色泽，切一块品尝，酥脆的外皮和细嫩的鹅肉在口腔碰撞，搭配汁水丰盈的烧鹅汁，一口下去十分满足。

二、嘉兴酱鹅

嘉兴酱鹅作为嘉兴地区的特色美食，已经传承了数百年，不仅在当地备受喜爱，还吸引了全国各地的饕客前来品尝。

酱鹅的原料选用百天左右的三花鹅，这些鹅饲养时就经历了长时间的奔跑和游动，肉质更加紧实饱满。拔毛去内脏，将处理干净的大鹅用调料腌制数小时直至入味，再放入老卤中卤制，然后将大鹅悬挂起来淋汁，这一步最为关键，来来回回要淋浇百次才能确保酱汁充分渗透到鹅肉之中。

嘉兴酱鹅肉质鲜嫩多汁，酱香浓郁，入口时有酱油的微甜，还有鹅肉的鲜美，让人久久不忘。

三、东北铁锅炖大鹅

起源于明清时期的铁锅炖大鹅，是一道极具地方特色的东北名菜。在东北，每逢佳节或者喜庆的日子，都会炖上一锅大鹅，邀请亲朋好友一起品尝，分享喜悦。

正如这道菜的名字，铁锅和大鹅都缺一不可，铁锅导热均匀，保温性好，能够确保鹅肉在炖制过程中充分吸收调料的香味，使鹅肉入味增香，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，肉质鲜嫩。在烹饪时，店家还会加入不同的配菜，土豆、豆角、宽粉等，使这道菜更加丰富美味。

四、潮汕卤鹅

潮汕地区的卤鹅历史悠久，根据文献记载最早可以追溯到清朝光绪年间，至今已经有百年了。而卤鹅在潮汕地区已经不止是一道美食佳肴，更是一种文化、习俗的表达，逢年过节、祭祖祭拜、婚宴寿宴等重大场合，卤鹅都是必不可少的。

原料选用“世界鹅王”狮头鹅，它体型大、肉质鲜，是制作卤鹅的绝佳选择。制作卤鹅，卤汤是灵魂，几乎每家卤鹅店都有自己独门秘籍，在卤制过程中，火候和时间也是重中之重，只有控制好才能保证卤出来的鹅肉入味、鲜香。

潮汕卤鹅外表油亮，有着琥珀般的色泽，鹅肉纤维分明，吃起来不会过柴也不会油腻，而是恰到好处的融合了卤汁和鹅肉自身的鲜味，只需一口就令人难以忘记。

五、武冈卤铜鹅

湖南武冈的特色美食：卤铜鹅，以其独特的风味享有盛誉，于2008年被纳入到国家地理标志产品，卤制技术也是湖南省的非物质文化遗产。武冈铜鹅因为叫声像打铜锣而得此名，早在清朝就以“世之名鹅”名扬天下，被列为皇家贡品，肉质鲜嫩细腻，皮下脂肪少，鹅肉暗红如牛肉，但远比牛肉细嫩。

卤铜鹅的制作工艺传承千年，经过当地人发展改良，现今的卤铜鹅鲜味更甚。采用肉桂、丁香、草果等三十多味中草药，用卤鼎熬制成卤水，将鹅肉浸煮其中，直至药卤渗透肉质脉络。鹅肉表面光泽鲜亮，当人们在诱惑下品尝其味，醇厚的口感、鲜嫩的肉质、鲜美的味道萦绕口中，而卤水中的药材更是为鹅肉增添了独特的香，使人印象深刻。

六、扬州老鹅

扬州老鹅，又叫“盐水鹅”，是淮扬菜中的知名卤菜，也是扬州市的传统美食。当地有句俗语“南京鸭，扬州鹅”，由此可以看出扬州盐水鹅的名气与美味。

扬州养鹅的历史十分久远，唐诗中就有“有地唯裁竹，无家不养鹅”的描写，扬州老鹅的制作工艺也有着深厚的历史，其中黄珏老鹅更是被列为非物质文化遗产。选用当地放养的白鹅为原料，经过陈年老卤卤制，使鹅肉充分吸收卤料的香味，做出来的老鹅色泽淡黄，油亮诱人，肉质烂而不散肥而不腻，虽叫盐水鹅，也不会过分的发咸，每一口都回味无穷。

七、固始鹅块

固始县，地处河南省信阳市东端，豫皖交界处，有着优良的自然环境适宜鹅的生长，自然就会有美味的鹅系菜肴。

固始鹅块，先煮后炒再熬，加入香料、调味文火慢炖，炖煮过程中需要不断翻动鹅块，使其受热均匀，再下锅爆炒，炒出鹅肉香味，最后加入煮鹅的汤汁慢熬。吃时可分为干锅、火锅两种吃法，味道微辣，汤鲜色美，肉质香嫩，口感极佳。

八、顺德醉鹅

顺德醉鹅，又叫做顺德火焰醉鹅，是顺德民间传统美食，历史可以追溯至明景泰年间，据传其制作方法是由火焰鱼衍生而来。

正如其名，这道火焰醉鹅制作中真的有火焰燃烧，厨师在焖煮过程中，适时加入米酒并点火，使锅盖与锅子之间的空隙中撩起火焰，将火焰的燃烧加入制作流程，仿佛一个独特的美食表演。不仅增加了菜肴的观赏性，还使米酒和鹅肉的香味充分融合，酒气蒸发之后，酒醇肉香的火焰醉鹅才露出真容。

九、吴山贡鹅

吴山贡鹅，又名行密贡鹅，是安徽合肥的一道传统名菜，属于徽菜系，因其产自合肥吴山镇而得名。

据传，吴山贡鹅起源于唐朝，在唐末五代十国时期，吴国的创立者杨行密攻庐州（今合肥），后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘，他为官清廉，深受人民爱戴，故乡人民以当地特产鹅配美味佐料制成卤鹅进贡，吴王食之大悦，称赞其堪称“贡品”，从此“吴山贡鹅”名传天下。

除了贡鹅肉以外，“三大件”（鹅头、鹅翅、鹅爪）和“五小件”（鹅心、鹅肝、鹅舌、鹅肠、鹅肫）也是贡鹅宴中最流行的吃法。整个贡鹅宴以鹅汤做配料，色泽清爽，香气浓郁，给人以视觉和嗅觉上的双重享受。

十、广东客家碌鹅

都说“食在广东”，在鹅肉美食上也逃不过这个定理，除了烧鹅、卤鹅、醉鹅之外，广东还有一种：碌鹅。“碌”，客家话中是“滚动、翻滚”的意思，也是一种较为独特的烹饪方法，形容的是将食材不停的翻炒，炒得它滚来滚去，让各种香味都进入到食材中，直至完美入味。

而碌鹅，就是用这种烹饪方法制作大鹅，鹅肉放入锅中不停地“碌”，并用锅铲淋油，让鹅皮呈现出焦糖色，碌好后还要放入卤汤中焖制，这种先碌后焖的做法使鹅肉更有韧劲，还吸饱了汤汁。做出来的碌鹅，外皮酱香浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感香浓，咸鲜扑鼻。

——老井说——

除了这十种鹅肉之外，还有云南腊鹅，海南白莲鹅、荣昌卤鹅等等大鹅菜肴，中国地大物博，养殖大鹅的地区几乎都有自家的鹅肉做法。如果有吃过其他美味的鹅肉，欢迎大家留言分享，一起讨论。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。